فروشگاه اینترنتی اندیشه سبز
0 محصولات نمایش سبد خرید

سبد خرید شما خالی است.

ویژگی های بهترین شیر برای تولید پنیر | شیر مناسب تولید پنیر در خانه و مغازه

ویژگی های بهترین شیر برای تولید پنیر - اندیشه سبز

بهترین شیر برای تولید پنیر چه ویژگی هایی دارد؟

شیر مادر تمام فراورده های لبنی به خصوص پنیر است، برای به دست آوردن پنیری لذیذ و با کیفیت لازم است که در انتخاب شیر مورد نیاز دقت کنیم. شاید در نگاه اول با خود فکر کنید که تمامی شیرهای موجود در بازار یکسان هستند و از همه آنها می توان پنیر تولید کرد، اما هنگام تلاش برای یافتن شیر خوب برای تهیه پنیر، باید چند نکته را در نظر بگیرید. به همین دلیل در این نوشته از اندیشه سبز، نکات مهمی را در اختیار شما قرار خواهیم داد که به انتخاب و خرید بهترین شیر برای تهیه پنیر کمک خواهد کرد. 

شیرها دارای انواع مختلفی هستند که از جمله آنها میتوان به شیر خام، شیر پاستوریزه ، شیر هموژنیزه، شیر پرچرب ، شیر کم چرب، شیر گاو، شیر گوسفند، شیر بز، شیر گاومیش و… اشاره کرد، اما اینکه کدام یک مناسب است، نیاز به بررسی دارد. 

مروری بر تاریخچه تولید پنیر

تاریخچه اهلی کردن دام به چندین هزار سال قبل برمیگردد، مردم به مرور زمان دریافتند که شیر حیواناتی مانند گاو، گاومیش، بوفالو، گوسفند، بز، شتر و… دارای خواص زیادی برای بدن است و قادر به سیر کردن آنها و تامین انرژی روزانه بدن است، از این رو به اهلی کردن و پرورش حیوانات مختلفی روی آوردند. 

آنها در ابتدا از شیر آنها استفاده می کنند، اما شیر به دلیل ارزش غذایی بالای خود و میکروارگانیسم های فعال به سرعت فاسد می شد، دامداران در اثر نوشیدن شیر فاسد و ترش شده دچار مسمومیت می شدند، از این رو به دنبال راه حلی برای نگهداری طولانی مدت شیر بودند. 

آنها از شکم خالی بز و گوسفند جهت نگهداری شیر استفاده می کردند، اما آنزیم های موجود در شکم بز همراه با گرمای آفتاب سبب دلمه شدن شیر میشود، دامداران و چوپانان از روی ناچاری آن را مصرف میکردند که در نهایت به این نتیجه رسیدند که شیر دلمه شده آنچنان هم بد نیست و قابل مصرف است، هم چنین مدت زمان نگهداری طولانی تری نیز نسبت به شیر داشته و برای چندین روز نیز قابل استفاده خواهد بود. 

آنها شیر دلمه شده را می فشردند و آب آن را می گرفتند و به صورت خشک شده مصرف میکردند، هم چنین به مرور زمان دریافتند که افزودن گل ها و گیاهانی مانند خار مریم به سفت تر شدن پنیر و سریع تر دلمه بستن شیر کمک می کند، چیزی که امروزه به نام مایه پنیر می شناسیم متشکل از همان آنزیمی است که در شکم خشک شده حیوانات وجود دارد، این آنزیم کیموزین نام دارد. 

تاثیر کیفیت شیر بر نوع پنیر تولید شده 

مسلما کیفیت شیر بر طعم و کیفیت پنیری تولید شده تاثیر دارد. بسیاری از مردم بر این باورند که کیفیت شیر هرگز تغییر نمی کند و همیشه ثابت می ماند، اما این گفته شاید درست نباشد. حتما بارها و بارها اقدام به تولید پنیر کرده اید، اما همان پنیر تولید شده از یک شیر و یک مایه در فصل ها و زمان های مختلف ، طعم و مزه متفاوتی خواهد داشت.

تاثیر کیفیت شیر بر نوع پنیر تولید شده - اندیشه سبز

به عنوان مثال پنیر تولید شده از شیر گاو در فصل بهار و با یک مایه ثابت، طعم متفاوتی نسبت به پنیر تولید شده از شیر همان گاو با همان مایه در فصل پاییز دارد. بنابراین می توان گفت که بسیاری از مشکلات تولید پنیر به شیر و محیط بستگی دارد. 

آیا شیر همه حیوانات پنیر یکسانی تولید می کنند؟

شیر هر حیوانی مزه مخصوص به خود دارد و این به تغذیه حیوان و نوع مواد مغذی تشکیل دهنده شیر برمی گردد، به عنوان مثال شیر گاو طعم و مزه ای کاملا متفاوت نسبت به شیر گوسفند دارد و از این رو پنیر به دست آمده از شیر این دو حیوان نیز کاملا متفاوت از یکدیگر خواهد بود، همانطور که در بالا نیز اشاره شد، طعم و مزه پنیر رابطه مستقیمی با نوع شیر دارد. 

عوامل موثر بر کیفیت شیر

در ادامه به تمام مواردی که بر کیفیت شیر تاثیر خواهند گذاشت، اشاره شده است:

1- مکان پرورش : یک نوع و یک نژاد از یک حیوان در مکان های مختلف شیر متفاوتی تولید می کند.

2- فصل تولید شیر : تغییر در فصل باعث متفاوت شدن مزه و کیفیت شیر می شود، شیر پاییزی مغذی تر از شیر بهاره است. 

3- تغذیه : نوع علوفه و مراتع در طعم و کیفیت شیر تاثیر مستقیم دارد.

4- تحرک حیوان : میزان تحرک و ورزش حیوان بر کیفیت شیر تولیدی آن تاثیر دارد، به همین دلیل گاوهای کوهی شیر متفاوتی نسبت به گاوهای صنعتی دارد. 

5- مدت زمان دوشیدن شیر : حیوانی که به مدت زمان طولانی دوشیده می شود، به مرور زمان از کیفیت شیر آن کاسته خواهد شد. 

نحوه نگهداری شیر بر کیفیت آن تاثیر دارد

نگهداری و ذخیره سازی درست یا نادرست شیر بر کیفیت نهایی آن تاثیر خواهد گذاشت که شامل موارد زیر می شوند :

نحوه دوشیدن حیوانات : استفاده از تجهیزات شیردوشی خودکار مانند شیردوش برقی یا دوشش با دست

خنک کردن درست شیر: شیر باید به درستی و سریع سرد شود و در صورت بالا بودن حجم شیر باید از دستگاه های شیرسردکن استفاده کرد.

ذخیره سازی درست شیر : شیر باید در ظروف مناسب و بهداشتی نگهداری شود، استفاده از ظروف استیل و آلومینیومی بهترین گزینه خواهد بود، به عبارتی باید از بیدون مخصوص شیر استفاده کرد. 

مدت زمان حمل شیر: شیر به سرعت فاسد می شود و مدت زمان حمل و نقل آن باید خیلی کوتاه باشد و در صورت نیاز به حمل طولانی مدت باید از خودروهای یخچالدار استفاده کرد. 

پردازش شیر: شیر خام، پاستوریزه و هموژنیزه هر کدام کیفیت های مختلفی دارند که دامداری ها به روش های مختلفی آنها را پردازش می کنند. 

نحوه نگهداری شیر در مغازه لبنیاتی : حتما باید در دستگاه های شیرسردکن نگهداری شوند و یا در ظرف هایی سرپوشیده در داخل یخچال نگهداری شوند. قرار دادن شیر در دمای اتاق سبب فساد آن می شود. 

شیر پاستوریزه و با کیفیت بهترین گزینه برای تولید پنیر

بسیاری از پنیرهای فوق العاده با شیر پاستوریزه با کیفیت خوب تهیه می شود.

شیر پاستوریزه با کیفیت خوب، ساده ترین  و مناسب ترین شیری است که ماست بند ها و خانم های مبتدی می توانند با آن کار کنند. این شیر ترکیبی از شیر انواع گله ها و حیوانات مختلف در مقیاس بزرگ می باشد که با هم ترکیب و فرآوری شده اند. هنگامی که منابع مختلف شیر با هم و در یک حجم استاندارد ترکیب می شوند، بسیاری از متغیرهای شیر مانند محل پرورش، نوع تغذیه ، فصل تولید شیر و… با هم ترکیب شده و به حد تعادلی خود می رسند.

شیر پاستوریزه و با کیفیت بهترین گزینه برای تولید پنیر - اندیشه سبز

مقدار زیادی از چربی شیر در فرایند پاستوریزاسیون گرفته شده و شیری با درصد چربی 2 الی 3 درصد روانه بازار میشود، چربی مازاد گرفته شده جهت تولید خامه و کره و … فرآوری می شوند. از دستگاهی به نام خامه گیر جهت تولید خامه استفاده می شود. 

علت پاستوریزه کردن شیر چیست ؟

در گذشته ، شیر دوشیده شده از حیوان به سرعت مصرف می شد و فرصتی برای رشد باکتری های داخل شیر وجود نداشت. اما با گذشت زمان و با افزایش جمعیت، جهت تامین نیاز مردم به شیر، نیاز به حمل شیر به مناطق مختلف احساس شد که انجام این کار سبب رشد میکروارگانیسم های داخل شیر و فاسد شدن آن می شد، نوشیدن چنین شیری سبب بروز مشکلات سلامتی برای مردم می شد.

از طرف دیگر، حیواناتی که شرایط نگهداری و بهداشتی نامناسبی داشتند و یا به صورت غیر بهداشتی دوشیده می شدند، شیری ناسالم تولید می کردند که برای سلامتی انسان ها مضر بود، از این رو دانشمندی به نام لوئی پاستور فرایند پاستوریزاسیون شیر را اختراع کرد و سطح بهداشت شیر را افزایش داد. امروزه تمام شیرهای بسته بندی شده و فروشگاهی ، فرایند پاستوریزاسیون را طی می کنند.

مشکلات استفاده از شیر سرد شده به مدت طولانی در تولید پنیر

مشکلی که در مورد شیر ذخیره شده به مدت طولانی وجود دارد این است که در طول مدت  زمان قرارگیری در یخچال یا شیر سردکن مقداری از کلسیم خود را از دست داده است. این مشکل می تواند فرآیند ساخت پنیر را تحت تاثیر قرار دهد، زیرا کلسیم برای سفت شدن پنیر لازم است و این کمبود کلسیم منجر به تولید پنیری شل و ضعیف می شود. خوشبختانه این کمبود را می توان تا حد زیادی می توان جبران کرد، کافیست هنگام تهیه پنیر، 1/4 قاشق چایخوری محلول کلسیم کلرید را به هر گالن شیر اضافه کنید. 

آیا از شیر خام جهت تولید پنیر می توان استفاده کرد؟

شیر خامی که به تازگی از دام دوشیده شده باشد، مسلما پنیر بسیار خوب و خوشمزه ای را تولید خواهد کرد و به دلیل وجود مقدار زیاد چربی در آن، طعم و مزه پنیر تولید شده نیز بسیار با کیفیت تر و لذیذتر خواهد بود. 

آیا از شیر خام جهت تولید پنیر می توان استفاده کرد؟ - اندیشه سبز

اصولا در روستا و مناطق عشایرنشین از شیر خام و پرچرب جهت تولید پنیر استفاده می شود، به همین دلیل طعم متفاوتی نسبت به پنیرهای صنعتی و شهری دارند. اگر می خواهید از شیر خام جهت تولید پنیر استفاده کنید، بهتر است موارد زیر را مد نظر قرار دهید :

نکات مهم قبل از خرید شیر خام 

1- حتما از خود دامدار تهیه کنید و از واسطه ها دوری کنید. 

2- شیر باید در همان لحظه دوشیده و به شما تحویل داده شود

3- وضعیت بهداشتی و تغذیه ای گله را بررسی کنید

4- بهتر است از شیردوش های برقی جهت دوشش حیوان استفاده شود

5- جهت نگهداری شیر از بیدون های مخصوص شیر استفاده شود که جنس آلومینیومی یا استیل داشته باشد. 

6- بلافاصله پس از دوشش باید آن را به کارگاه لبنیاتی و یا منزل حمل کنید. شیر حداکثر تا یک ساعت پس از تولید، در دمای معمولی قابل نگهداری است. 

7- قبل از تولید پنیر، حتما شیر را جوشانده و پس از خنک شدن آن ، مایه پنیر را به آن اضافه کنید تا عوامل بیماریزا از بین بروند. 

سخن کلی 

در این نوشته به تمام نکات مهم جهت خرید شیر مناسب برای تولید پنیر اشاره شد و به ویژگی های بهترین شیر برای تولید پنیر پرداخته شد، در صورتی که به نکات گفته شده در این مقاله توجه کنید، مسلما بهترین و با کیفیت ترین مورد نیاز بازار را تولید خواهید کرد. 

0
دیدگاه‌های نوشته

*
*