سردخانه رستوران
در رستوران ها به صورت روزانه حجم زیادی از مواد غذایی اولیه برای طبغ غذاها مصرف میشود. اما همانطور که میدانید برای تازه نگه داشتن مواد غذایی باید آنها را در یک محیط با دما و رطوبت مناسب انبار کرد. به همین دلیل سردخانه جزئی از تجهیزات مورد نیاز در رستوران می باشد. در رستوران ها با توجه به ظرفیت آن از انواع سردخانه ها استفاده میشود که در این مقاله از اندیشه سبز تمامی نکات لازم درباره خرید و یا ساخت سردخانه رستوران را توضیح خواهیم داد.
انواع سردخانه رستوران
در رستوران ها بیشتر مواد غذایی برای مدت کوتاهی نگهداری میشوند و به همین دلیل سردخانه بالای صفر بیشتر در رستوران ها رایج است. اما در برخی رستوران ها برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی از سردخانه های زیر صفر نیز استفاده میشود.
در رستوران ها اصولا یک یا چند اتاق را به سردخانه اختصاص می دهند. البته میتوان با تجهیزات سرمایشی و عایق بندی کامل دیواره ها یک اتاق مناسب را به سردخانه تبدیل کرد. سردخانه رستوران معمولا کوچک بوده و در تناژهای کم طراحی میشود. این سردخانه ها به سردخانه کانکسی نیز معروف بوده که شبیه به یک اتاقک هستند و در تناژهای مختلف طراحی میشوند.
در زمان ساخت سردخانه رستوران به چند مورد مهم باید بسیار دقت نمود که در ادامه آنها را توضیح میدهیم.
دمای کاری سردخانه:
نوع سردخانه باید با توجه به نیاز رستوران انتخاب شود. زیرا نحوه طراحی رستوران بالای صفر و زیر صفر باید یکدیگر فرق میکند. البته در رستوران ها عمدتا از هر دو نوع سردخانه بالای صفر و یا فریزر استفاده میشود. دمای سردخانه بالای صفر در رستوران ها نباید بیشتر از 4 درجه باشد. همچنین در سردخانه های فریزر دما نباید از منفی 14 درجه کمتر شود. دمای کاری این نوع فریزها تا منفی 20 درجه است.
کیفیت قطعات سردخانه
کیفیت تجهیزات سرمایشی به کار رفته در داخل سردخانه بسیار مهم است. برای جلوگیری از خراب شدن زود هنگام سردخانه رستوران در انتخاب قطعات آن باید نوع مرغوب و با کیفیت آن را انتخاب کنید. در غیر اینصورت خرابی سردخانه علاوه بر هزینه های زیاد باعث خسارت مالی و فاسد شدن مواد غذایی نیز خواهد شد.
اتاق سردخانه و محیط آن
سردخانه ها در داخل آشپرخانه های صنعتی نباید طراحی شوند. زیرا به خاطر پخت و پز غذا دمای آشپرخانه های صنعتی همیشه گرم بوده و دمای محیط بر عملکرد سردخانه تأثیرگذار است.
سردخانه رستوران باید در یک محیط با دمای مطلوب مستقر شود. در دماهای نامناسب فشار زیادی بر تجهیزات سرمایشی داخل سردخانه تحمیل شده که این امر باعث کاهش عمر قطعات سردخانه خواهد شد.
قابلیت برفک زدایی سردخانه
بهتر است که سردخانه رستوران مجهز به سیستم دیفراست اتوماتیک باشد که عملیات برفک زدایی در داخل آن به صورت خودکار شکل گیرد. برفک زدایی در داخل سردخانه برای حفظ کیفیت مواد غذایی انبار شده الزامی است. در برخی سردخانه ها به هنگام فعال شدن سیستم برفک زدایی برای مدت کوتاهی سردخانه خاموش میشود.
در برخی مدل های دیگر نیز عملیات برفک زدایی بدون خاموش شدن سردخانه انجام میگیرد. این قابلیت در دیفراست های الکتریکی وجود دارد.
بازدهی سردخانه و تعمیر و سرویس آن
برای اینکه سردخانه رستوران بازدهی مناسبی داشته باشد، سیکل تبرید آن باید به صورت کاملا فنی و مهندسی شده طراحی شود. ظرفیت سرمایشی تجهیزات به کار رفته باید با حجم داخلی سردخانه و محیط آن همخوانی داشته باشد.
اگر طراحی سردخانه به شکل اصولی نباشد، میزان مصرف انرژی آن بسیار بالا خواهد بود.
یکی دیگر از نکاتی که در طراحی سردخانه باید به آن بیشتر توجه شود راحتی تعمیر و نگهداری از قطعات مختلف آن میباشد. برخی از قطعات سردخانه نیاز به سرویس دوره ای دارند. بنابراین دسترسی به این قطعات باید راحت باشد.
نوع قفسه بندی داخل سردخانه
برای استفاده از فضای داخل سردخانه قفسه بندی آن الزامی است. اما جنس و نوع قفسه ها مهم می باشد. قفسه هایی که از جنس pvc یا آلومینیوم هستند برای این نوع تجهیزات سرمایشی ایده ال می باشند.
نگهداری مواد غذایی در سردخانه ها باید بر اساس دسته بندی باشد. همچنین نمی توان برخی از مواد غذایی را کنار هم قرار داد. زیرا گاز اتیلن آزاد شده از برخی میوه ها باعث فاسد شدن سایر مواد غذایی میشود.
جنس بدنه و نوع عایق سردخانه رستوران
در داخل سردخانه رستوران مواد غذایی نگهداری میشوند لذا فضای داخلی همچون دیوارها جنس درب، سقف و … باید کاملا بهداشتی و آنتی باکتریال باشند. در خصوص رستوران ها پایبندی به اصول بهداشتی بسیار مهم است و این نوع مشاغل همیشه از طرف بازرسین بهداشتی مورد بازدید قرار میگیرند. برای حفظ بهداشت در داخل سردخانه جنس بدنه و نوع عایق بندی آن مهم می باشد. استفاده از ساندویچ پنل ضخیم با بدنه آنتی باکتریال و ضد زنگ برای ساخت سردخانه رستوران کاملا مطلوب می باشد.
جمع بندی
اگر رستوران شما کوچک بوده و فروش کمی دارد، خرید سردخانه و یا ساخت آن برای شما مقرون به صرفه نخواهد بود و بهتر است که از یخچال های صنعتی استفاده کنید. اما در صورت مصرف حجم بالایی از مواد غذایی استفاده از سردخانه در رستوران الزامی است. سردخانه هایی که برای رستوران طراحی میشود در واقع جزئی از تجهیزات رستوران بوده و نباید فریزرهای صنعتی جایگزین آنها شود. زیرا در سردخانه میتوان مواد غذایی را به صورت دسته بندی و با رعایت فاصله مناسب قرار داد تا سالم باقی بمانند.
اگر قصد دارید برای رستوران خود سردخانه احداث کنید متخصصین ما آماده اند تا راهنمایی ها و مشاوره لازم را به شما ارائه بدهند. گروه اندیشه سبز یکی از تولیدکنندگان اصلی تجهیزات سرمایشی از جمله سردخانه، آبسردکن ، یخساز و سردخانه جسد در کشور می باشد.