دوغ گرمادیده چیست؟
با طرز تهیه دوغ گرما دیده آشنایی ندارید؟ از اینکه کدام دوغ بهتر است که از ان استفاده کنیم برای شما تبدیل به سوال شده است؟ به دنبال پاسخ سوال اگر دوغ را بجوشانیم چه میشود هستید؟ پس با ما تا انتهای این نوشته از چیکن دیوایس همراه باشید تا در این خصوص اطلاعات دقیقی ارائه شود.
- بدنه داخلی و خارجی تماما استیل مقاوم
- گنجایش مخزن 50 لیتر برای دوغ
- فن خنک کننده با برند الکتروژن
تعریف دوغ گرمادیده
دوغ گرمادیده نوع خاصی از دوغ است که پس از تولید ماست و ترکیب با آب و افزودنی ها، تحت فرایند حرارتی (پاستوریزاسیون یا گرمادهی) قرار می گیرد. این گرمادهی که معمولاً در دمای 70 تا 85 درجه سانتی گراد و برای زمان 15 تا 30 ثانیه انجام می شود، باعث غیر فعال شدن میکروارگانیسم های فعال در ماست می شود، ضمن آنکه از آلودگی های ثانویه جلوگیری می کند و ماندگاری محصول را افزایش می دهد.
این فرایند حرارتی باعث می شود دوغ گرمادیده به محصولی با کیفیت یکنواخت تبدیل شود، در حالی که طعم و ویژگی های مطلوب آن حفظ می شود.
طرز تهیه دوغ گرما دیده
فرایند تهیه دوغ گرماده دیده به صورت قدم به قدم در ادامه نوشته است که عبارتند از:
مرحله اول: آماده سازی ماست و مواد اولیه
ماده اولیه اصلی دوغ گرمادیده، ماست با کیفیت است که باید دارای اسیدیته و چربی مناسب باشد. ماست معمولاً با شیر تازه و با کنترل دمایی دقیق تولید می شود. اسیدیته ماست باید کمتر از 0.7 درصد اسید لاکتیک باشد تا طعم دوغ نهایی مطلوب باشد و از ترشیدگی بیش از حد جلوگیری شود. آب آشامیدنی، نمک، ترکیبات پایدار کننده و گیاهان معطر مثل نعناع و پونه از دیگر مواد افزودنی به دوغ هستند.
مرحله دوم: اختلاط و هموژنیزاسیون
ماست و آب با نسبت مشخص مخلوط می شوند و سپس تحت فشار بالا (حدود 150 بار) با دستگاه هموژنایزر، هموژنیزه می شوند. هموژنیزاسیون موجب شکستن ذرات چربی و یکسان سازی ترکیبات می شود که باعث بهبود بافت و طعم دوغ نهایی خواهد شد. این مرحله از اهمیت ویژه ای برخوردار است زیرا کیفیت ظاهری و طعم دوغ را مستقیماً تحت تأثیر قرار میدهد.
مرحله سوم: گرمادهی (پاستوریزاسیون)
مخلوط هموژنیزه شده وارد دستگاه پاستوریزاتور می شود و در دمای 85 درجه سانتی گراد برای 15 تا 20 ثانیه یا 70 درجه سانتی گراد برای 30 دقیقه حرارت داده می شود. این گرمادهی باعث غیر فعال شدن میکروارگانیسم های مایه ماست و باکتری های ناخواسته می شود و در نتیجه از فساد محصول جلوگیری می کند.
گرمادهی دوغ گرمادیده را از دوغ های خام و دوغ های فقط مخلوط شده متمایز می کند و نقش کلیدی در افزایش ایمنی و ماندگاری محصول دارد.
مرحله چهارم: خنک سازی و افزودن طعم دهنده ها
پس از گرمادهی، دوغ سریعاً خنک می شود و در این مرحله ترکیبات معطر مانند نعناع و سایر اسانس های طبیعی به آن اضافه می شود تا طعم و عطر دلپذیری ایجاد شود.
مرحله پنجم: بسته بندی و نگهداری
دوغ گرمادیده در ظروف یکبار مصرف یا قوطی های آلومینیومی با بسته بندی استاندارد پر می شود. ظروف باید مقاوم به اسیدهای آلی و نفوذ ناپذیر در برابر آلودگی های محیطی باشند. محصول نهایی باید در دمای 4 تا 8 درجه سانتی گراد نگهداری شود تا کیفیت و ماندگاری آن حفظ شود.
دوغ گرمادیده بدون گاز و گازدار
دوغ گرمادیده می تواند به دو صورت گازدار یا بدون گاز تولید شود. گازدار بودن دوغ به دو طریق انجام می شود: طبیعی که در اثر تخمیر داخل محصول رخ می دهد یا تزریقی که گاز کربنیک به محصول افزوده می شود.
دوغ گازدار معمولاً حس تازگی بیشتری دارد و طعمی متمایز ایجاد می کند، اما به دلیل وجود گاز، بسته بندی و شرایط نگهداری دقیقت ری لازم دارد تا گاز محصول حفظ شود و از تخریب زودرس جلوگیری شود. در مقابل، دوغ بدون گاز دارای طعم ملایم تر و بافتی نرم تر است و ماندگاری بیشتری دارد زیرا فاقد گاز است که می تواند بر ساختار بسته بندی فشار وارد کند.
اگر دوغ را بجوشانیم چه میشود؟
گاهی ممکن است مصرف کنندگان یا تولیدکنندگان، دوغ را بجوشانند یا دمای آن را بسیار بالا ببرند. این کار اثرات منفی قابل توجهی دارد:
جوشاندن باعث انعقاد پروتئین های شیر و ماست می شود که منجر به ایجاد توده های دلمه ای در دوغ می گردد و ظاهر و طعم آن را خراب می کند. همچنبن حرارت بالا موجب نابودی باکتریهای مفید موجود در دوغ می شود که یکی از دلایل اصلی ارزش غذایی و سلامت بخشی دوغ است. لازم به ذکر است جوشاندن باعث از بین رفتن ترکیبات معطر و طعم دهنده ها شده و طعم دوغ را به طور قابل توجهی تغییر می دهد.
بنابراین، جوشاندن دوغ توصیه نمی شود و دوغ گرمادیده با کنترل دقیق حرارتی در دماهای پایینتر (پاستوریزاسیون) تولید می شود تا این مشکلات پیش نیاید.
مزایا و محدودیت های دوغ گرمادیده
دوغ گرمادیده مزایای متعددی دارد که آن را از دوغ های سنتی متمایز می کند:
- گرمادهی باعث از بین رفتن باکتریهای مضر می شود و ریسک بیماری های ناشی از مصرف دوغ آلوده را کاهش می دهد.
- دوغ گرمادیده نسبت به سایر دوغ ها ماندگاری بالاتری دارد و در شرایط نگهداری مناسب می تواند تا چند هفته سالم باقی بماند.
- فرآیند هموژنیزاسیون و گرمادهی باعث می شود طعم و بافت دوغ یکنواخت و مطلوب باشد.
اما در مقابل، برخی محدودیتها هم وجود دارد:
گرچه گرمادهی از نظر ایمنی ضروری است، اما برخی از باکتریهای مفید دوغ از بین میروند که این موضوع برای برخی مصرفکنندگان اهمیت دارد. تولید دوغ گرمادیده نیازمند دستگاههای هموژنایزر و پاستوریزاتور است که هزینه اولیه بالاتری دارد.
نکات مهم در مصرف و نگهداری دوغ گرمادیده
دوغ گرمادیده باید در دمای 4 تا 8 درجه سانتی گراد نگهداری شود تا کیفیت و سلامت آن حفظ شود. مصرف دوغ پس از تاریخ انقضا یا نگهداری در دمای نامناسب می تواند منجر به فساد و تغییرات نامطلوب شود. قبل از مصرف دوغ، توصیه میشود آن را تکان دهید تا ترکیبات طعمده و پایدارکننده در سراسر مایع به خوبی مخلوط شوند و طعم بهتری ایجاد شود.
سخن آخر
دوغ گرمادیده یک نوشیدنی سالم، خوش طعم و با ماندگاری بالاست که با فرایندهای کنترل شده تولید می شود. استفاده از روش های هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون در تولید این نوع دوغ باعث بهبود ایمنی و کیفیت محصول شده است. دوغ گرمادیده با توجه به ویژگی هایش، یکی از محبوب ترین انواع دوغ در بازار ایران و منطقه محسوب می شود و به دلیل خواص تغذیه ای و طعم مطلوب، جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی مردم دارد.
