مراحل تهیه کشک پاستوریزه کارخانه ای صنعتی و خانگی

کشک مانند ماست، دوغ و … یکی از فرآورده های تخمیری شیر می باشد. این ماده لبنی از گذشته تا کنون به صورت سنتی توسط ایرانیان تولید میشد و امروزه نیز، در کارخانجات به صورت انبوه تولید می گردد. این ماده غذایی هم به صورت خام و به عنوان تنقلات مصرف می گردد و هم نقش پررنگی در غذاهای ایرانی ماند کشک و بادمجان، آش رشته و … دارد. این متن از وبلاگ اندیشه سبز، قصد آموزش فرایند تهیه کشک پاستوریزه در خانه و کارخانه را دارد.

خط تولید کشک پاستوریزه صنعتی

در این پست از وبلاگ اندیشه سبز دو روش تولید کشک پاستوریزه در کارخانه به شما معرفی می گردد. در روش اول تولید کشک ، کشک خشک شده ای که به صورت سنتی تهیه شده است را آسیاب کرده و با مقداری آب رقیق می کنند. سپس این مایع رقیق شده را نمک زده و پاستوریزه می نمایند. اما در ادامه روش تولید کشک پاستوریزه صنعتی از ماست بررسی می گردد :

1- تولید ماست (ماده اولیه کشک )

همان گونه که گفته شد برای تولید کشک پاستوریزه از ماست استفاده می گردد. در بسیاری از کارخانه ها، ماست نیز تولید شده و سپس به کشک تبدیل می شود. برای این منظور نیاز است تا از شیری که چربی آن گرفته شده است استفاده نمود. شیر باید بار میکروبی کمی داشته باشد، فاقد آنتی بیوتیک و مواد نگهدارنده بوده و همچنین اسیدیته آن نیز کمتر از 17 درجه دورنیک باشد.

این شیر را در دمای 90 تا 95 درجه سیلیسیوس و به مدت 5 تا 15 دقیقه و یا در دمای 80 تا 85 درجه سیلیسیوس و به مدت 30 دقیقه در مخازن مخصوص حرارت می دهند. شیر پس از پاستوریزه شدن باید بلافاصله خنک گردد تا برای مایه زنی آماده شود. از این رو برای تولید کشک در کارگاه یا کارخانه ، خرید دستگاه پروسس تانک توصیه می گردد. این دستگاه علاوه بر پخت و پاستوریزاسیون شیر و ماست، قادر است با اتصال به کولینگ تاور، دمای آن را نیز کاهش دهد.

پروسس تانک 100 لیتری

• مناسب برای انجام عمل پاستوریزاسیون روی شیر
• دارای بدنه ی 3 جداره ی ایزوله و عایق بندی شده
• مجهز به مخزن تمام اتومانیک

تلفن تماس کارشناس فروش خرید پروسس تانک 100 لیتری

دقت داشته باشید که برای این کار می توان از انواع پاتیل پخت شیر نیز استفاده نمود؛ اما این نوع دستگاه ها فقط برای پخت مواد مورد استفاده قرار گرفته و قادر به سرد سازی شیر نخواهند بود.

حال این شیر کامل پاستوریزه شده و لازم است دمای آن تا 42 یا 43 درجه سانتی گراد، برای مایه زدن ماست کاهش یابد. مایه ماست را به شیر اضافه کرده و آن را به مدت 3 ساعت در مخزن پروسس تانک گرما دهید تا ماست کاملا آماده شود.

2- پختت و تغلیظ ماست برای تهیه کشک پاستوریزه

پس از تهیه ماست کشک، نیاز است تا ph، میزان چربی ، بار میکروبی آن و … اندازه گیری شود. چربی این نوع ماست نباید بیشتر از 0.5 درصد بوده و ph آن نیز باید 3.5 باشد. اگر میزان ترشی ماست کم بود؛ آن را به مدت 30 دقیقه درون پروسس تانک می جوشانند. در این مدت طعم، رنگ و بوی ماست تغییر کرده و آب آن نیز تبخیر می گردد.

هنگام پخت و غلیظ سازی ماست، بیشتر آب آن تبخیر شده و پروتئین های ماست دناتوره می شوند. به همین منظور ماست از شکل طبیعی خارج شده و طعم و بوی ترشی به خود می گیرد. پس از انجام این عملیات، نوبت به سرد سازی آن و آماده کردن ماست برای آب گیری می رسد.

3- آبگیری ماست

پس از پخت و کاهش آب کشک، زمان آبگیری آن فرا رسیده است. کشک غلیظ را درون دستگاه سپراتور می ریزند تا آب آن به طور کامل از میان بافت های کشک خارج گردد. جالب توجه است که آبی که در این مرحله از کشک خارج می گردد نیز مورد استفاده قرار می گیرد. در کارخانجات این آب را جوشانده تا غلیظ شده و به قره قروت تبدیل گردد!

4- نمک زنی کشک پاستوریزه کارخانه ای

حال که مایه کشک آبگیری شده است، به آن مقداری نمک، پودر آب پنیر یا پودر شیر خشک اضافه می کنند. دقت داشته باشید که مخزن باید دارای همزن باشد تا به خوبی مواد جامد با کشک مخلوط گردد.

5- هموژنیزاسیون

این مرحله در تمام کارخانه ها انجام نمی شود؛ اما برخی از کارخانه جاتی که قصد تولید کشک یکنواخت و بدون ذرات بزرگ را دارند از دستگاه هموژنایزر برای این کار استفاده می کنند. مایه کشک را در دمای 60 درجه سانتیگراد و با فشار 100 تا 120 بار هموژنیزه نمونده تا کشکی یک دست و با قوام تولید گردد. در این صورت نمک، پودر آب پنیر و … نیز به صورت یکنواخت در کشک پخش می گردند.

6- سالم سازی کشک پاستوریزه

پس از هموژنیزه نمودن کشک ها، نیاز به مرحله سالم سازی می رسد. در این مرحله بار میکروبی و عوامل بیماری زا در کشک کاهش می یابند. کشک را پس از هموژنیزه کردن به مخزنی دو جداره مانند دیگ پخت یا پروسس تانک منتقل کرده و حرارت می دهند. کشک در دمای 88 درجه سیلیسیوس به مدت 10 دقیقه و یا در دمای 65 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه حرارت می بیند. در این صورت بار میکروبی کشک کاهش یافته و ماندگاری آن نیز افزایش می یابد. حال وقت کاهش دمای کشک به 55 تا 60 درجه سانتیگراد رسیده است.

7- خشک نمودن کشک 

در صورتی که کارخانه قصد تولید کشک خشک و یا قروت را دارد، پس از مرحله سالم سازی، کشک ها را توسط دستگاه قالب زن، شکل داده و از تونل خشک کن عبور می دهند. در این مرحله، کشک ها کاملا رطوبت خود را از دست داده و کشک خشک آماده بسته بندی می باشد.

8- بسته بندی و انبار

بسته بندی کشک مایع در شیشه ها و قوطی ها غیر قابل نفوذ درب دار انجام شده و بسته بندی کشک خشک نیز، بسته به سلیقه تولید کننده انجام خواهد شد. در ضمن ضروری است بر روی بسته بندی کشک ، نام کارخانه و سایر نشانه های لازم درج گردد. کشک ها پس از بسته بندی در دمای 2 تا 4 درجه سانتیگراد انبار و نگهداری می شوند.

طرز تهیه کشک شیشه ای 

برای تهیه کشک شیشه ای باید دقیقا مطابق تهیه کشک پاستوریزه عمل نمود. اما در خط تولید کشک شیشه ای مرحله خشک شدن وجود ندارد و پس از نمک زنی و سالم سازی کشک، آن را درون شیشه های مخصوص میریزند.

روش تولید کشک پاستوریزه خانگی در منزل

کشک یکی از محصولات لبنی است که از جوشاندن و غلیظ کردن ماست ترش، دوغ و یا حتی دوغ کره، بدست می آید. در گذشته، ماست ترش شده را در کیسه می ریختند تا آب آن کاملا گرفته شود؛ سپس این ماست غلیظ را به شکل های دلخواه درآورده و در مقابل آفتاب خشک می نمودند تا کشک خشک تهیه شود.

اما امروزه روش دیگر و بهداشتی تری برای تولید کشک خشک و پاستوریزه مورد استفاده قرار می گیرد. برای این منظور ماست ترش شده را با مقدار دلخواه نمک، مخلوط می کنند. سپس آن را بر روی شعله ملایم اجاق قرار داده تا آب آن به خوبی تبخیر شود. پس از بریده بریده شدن ماست و تبخیر آب ، آن را از روی حرارت برداشته تا مقداری سرد شود. سپس مایه را درون مخلوط کن میریزند تا یکدست گردد. این کشک را می توانید درون ظرف درب بسته ریخته و درون یخچال بگذارید.

سخن آخر

در این متن خط تولید کشک پاستوره و طرز تهیه کشک در خانه و کارخانه به طور کامل به شما آموزش داده شد. در ابتدا نیاز است تا ماست ترش را جوشانده تا آب آن تبخیر گردد. سپس ماست غلیظ را درون کیسه های پارچه ای تمیز یا دستگاه سپراتور ریخته تا آب املا خارج گردد. در کارخانجات این گکشک را هموژنیزه کرده و مجددا برای کاه بار میکروبی حرارت می دهند. در نهایت کشک را به صورت خشک یا تازه مصرف می نمایند.