طرز تهیه کره حیوانی (قدم به قدم)
آیا قصد دارید در خانه یا کارگاه خود کره حیوانی تهیه کنید، اما نمی دانید از کجا باید شروع کنید؟ از نحوه مایه زنی شیر، اضافه کردن خامه و حتی نسبت صحیح ماست ترش به آب برای کره گیری مطمئن نیستید؟ یا شاید شنیده اید که دمای جوشاندن و زمان استراحت ماست در کیفیت و طعم نهایی کره تأثیر زیادی دارد، اما اطلاعات دقیقی در این باره ندارید؟ اگر چنین پرسش هایی ذهن شما را مشغول کرده، تا انتهای این مطلب از اندیشه سبز همراه ما باشید تا تمام جزئیات و فوت و فن های تهیه کره حیوانی را مرحله به مرحله بررسی کرده ایم.
- قابل استفاده برای تهیه کره حیوانی از ماست پرچرب
- ساخته شده با نهایت کیفیت و امکان استفاده در سالهای طولانی
- دارای عملکرد کاملا اتوماتیک در کره گیری
مراحل تهیه کره حیوانی در منزل
برای به دست آوردن کره حیوانی با کیفیت بهتر است طبق مراحل زیر پیش روید که عبارتند از:
انتخاب مایه مناسب
برای مایه زنی شیر، از ماست سنتی تازه و با کیفیت استفاده کنید تا فلور باکتریایی قوی و طعم اصیل به دست بیاید. ماست های کارخانه ای معمولاً پایدارکننده دارند و همیشه برای مایه زنی ایده آل نیستند. هدف ما تولید ماستی است که بعدا پایه کره گیری شود؛ بنابراین کیفیت مایه انتخابی بسیار مهم است.
مواد اولیه و نسبت ها
مواد لازم: شیر تازه، خامه فله ای ۶۵٪ چربی (متفاوت از خامهٔ صبحانه)، و ماست سنتی برای مایهزنی. نسبتهای کلیدی: شیر به خامه = ۲ به ۱. مقدار مایهزنی (ماست) ۳٪ وزن شیر است؛ یعنی برای ۱۰۰ کیلو شیر، ۳ کیلو ماست کافی است تا ماست بگیرد. هدف نهایی، تهیهٔ کره با حدود ۸۵٪ چربی است.
آماده سازی ظرف و گرم کردن اولیه شیر
بر اساس ظرف و کره گیر خود برنامه ریزی کنید. مثلا دو دبه سه خط شیر دارید، آن ها را داخل یک قابلمه بزرگ استیل بریزید. ظرف بزرگ به کنترل دما و همزدن یکنواخت کمک می کند. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید تا شیر به ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتی گراد برسد. اگر شیر سرد باشد و خامه را اضافه کنید، خامه خودش را می گیرد و دلمه دلمه می شود. پیش گرمایش باعث پذیرش بهتر خامه در فاز شیر و ایجاد امولسیون یکنواخت می شود.
افزودن خامه فله ای ۶۵٪
وقتی شیر به ۳۵–۴۰°C رسید، خامه ۶۵٪ را آرام–آرام و در چند نوبت اضافه کنید و همزمان هم بزنید تا یکنواخت شود. این خامه با خامهٔ صبحانه فرق دارد؛ درواقع چربی گرفته شده شیر است و برای کره گیری ایده آل تر است. خامه را قبل از اضافه کردن، کمی هم بزنید تا یکدست شود.
پاستوریزاسیون و سرد کردن
پس از اختلاط، دما را به ۸۵ تا ۹۰ درجه سانتی گراد برسانید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در همین بازه نگه دارید تا مخلوط کاملاً پاستوریزه شود. این کار ایمنی میکروبی و بافت نهایی را تضمین می کند. از جوشاندن طولانی پرهیز کنید؛ دمای بالاتر و ماندگاری زیاد رنگ را به زردی می برد و مخلوط به سمت روغن حیوانی پیش می رود. پس از پایان پاستوریزاسیون، حرارت را قطع کنید تا مایع سرد شود.
مایه زنی با ماست سنتی (۳٪)
حالا ۳٪ وزن شیر ماست سنتی را آرام–آرام به مخلوط ۴۲–۴۶°C اضافه کنید؛ هر بار مقدار کمی بریزید و ملایم هم بزنید تا ماست با شوک حرارتی مواجه نشود. افزودن یک جای مقدار زیاد، ریسک کلوخه شدن را بالا می برد.
استراحت ماست
در قابلمه را ببندید، ظرف را گوشه اتاق بگذارید و روی آن پتو بکشید تا حرارت حفظ شود. هدف این است که باکتری های مفید، شیر و خامه را به ماست تبدیل کنند.
زمان بندی رسیدن ماست (تخمیر)
به صورت میانگین، یک شبانه روز (حدود ۲۴ ساعت) برای رسیدن به ترشی مطلوب زمان بدهید. هدف، دستیابی به اسیدیته و عطر مناسب برای کره گیری است. نشانه آمادگی، ترشی دلخواه و بافت نسبتاً منسجم است؛ اگر زودتر ترش شد، فرایند را متوقف و مخلوط را خنک نگه دارید.
آماده سازی کره گیر و پرکردن استاندارد
هرگز دستگاه را تا ظرفیت اسمی پر نکنید؛ پرکردن تا نصف ظرفیت استاندارد است، چون سرریز، کف زیاد و زمان کره گیری را بیشتر می کند. دستگاه را روشن کنید تا حدود ۱۵ دقیقه کار کند. این مرحله، فاز ابتدایی شکست امولسیون است که در آن دانه های ریز چربی شروع به بهم پیوستن می کنند.
بعد از حدود یک ربع، آب یخِ بسیار سرد (حتی با تکه های یخ) اضافه کنید. آب یخ کمک می کند کره جدا و دانه ها به یکدیگر متصل شوند. سپس دوباره دستگاه را روشن کنید تا کار ادامه یابد. سرمای ناگهانی، سفتی چربی را بالا می برد و چسبندگی دانه ها را بهتر می کند؛ آب باید تمیز و بی بو باشد تا طعم کره خنثی بماند.
معمولاً پس از ۳۰ تا ۴۰ دقیقه از شروع کل فرایند، کره آماده می شود و دانه ها به وضوح قابل جمع آوری اند. با خاموش کردن دستگاه، کره روی سطح می آید و دوغ در پایین می ماند.
نشانه درست پایان کار، دانه های یکدست و دوغ نسبتاً شفاف است؛ کدر بودن زیاد نشان می دهد هنوز چربی ریز در دوغ معلق است و کمی کار بیشتر لازم است.
با دوغ حاصل از کره گیری چه میتوان کرد؟
دوغ جداشده را می توانید به صورت نوشیدنی مصرف کنید یا اگر حجم زیاد است، آن را به ماست چکیده تبدیل نمایید.
نکات مهم در تهیه کره محلی
بهتر است هنگام کره گیری به نکات زیر دقت کافی داشته باشید که عبارتند از:
- اگر از خامه فله ۶۵٪ استفاده کنید، راندمان کره گیری به مراتب بالاتر از کار با شیر خالص است. نسبت ۲:۱ (شیر:خامه) تعادل خوبی بین کیفیت و صرفه جویی ایجاد می کند.
- پیشگرمایش ۳۵–۴۰°C (افزودن خامه)، پاستوریزاسیون ۸۵–۹۰°C/۱۰–۱۵ دقیقه و مایه زنی ۴۲–۴۶°C. رعایت این سه رنج دمایی کیفیت نهایی را تضمین می کند.
- اگر پس از ۲۴ ساعت ماست «نگرفت»، احتمالاً دمای مایه زنی پایین بوده یا مایه ضعیف بوده است. در دفعهٔ بعد، بازهٔ ۴۲–۴۶°C را دقیق نگه دارید و از ماست سنتی قوی تر استفاده کنید.
سخن آخر
با رعایت این گام ها به کره حیوانی ۸۵٪ چربی می رسید. دوغ حاصل نیز به جای هدر رفت، نوشیدنی سالم یا پایه ماست چکیده است. این چرخه کامل صرفه اقتصادی را نیز به همراه دارد.
ماست رو چطور ترش و تخمیر شده کنیم برا کره گیری؟
سلام بهار جان
این مقال رو مطالعه کن کامل گفته شده
https://www.andisheh-sabz.com/blog/%DB%8C%DA%A9-%DA%A9%DB%8C%D9%84%D9%88-%D9%85%D8%A7%D8%B3%D8%AA-%DA%86%D9%82%D8%AF%D8%B1-%DA%A9%D8%B1%D9%87-%D9%85%DB%8C%D8%AF%D9%87/
من ۴ کیلو شیر نسبتا چرب ۴ درصد از گاوداری گرفتم با ۲۰۰ گرم خامه سنتی مخلوط کردم و ماست درست کردم از چت جی پی تی سوال کردم گفت نصف ماست آب سرد بریز کره جمع نشد یخ اضافه کردم بی فایده اس کره جمع نشد کجای کارم ایراد داره لطفا راهنماییم کنید
تهیه ماست برای کره گیری
اولین و مهم ترین شرط برای تهیه کره از ماست این است که ماست باید کاملاً ترش شده باشد. ماست ترش به دلیل ساختار پروتئینی تغییر یافته اش، شرایط مناسبی را برای جدا شدن چربی و تولید کره فراهم می کند. در واقع، اگر ماست هنوز شیرین یا تازه باشد، چربی آن به خوبی جدا نمی شود و نتیجه دلخواه حاصل نخواهد شد. این ویژگی تخمیر شده ماست ترش است که ساختار آن را برای کره گیری آماده می سازد.
روش تهیه کره با دستگاه کره گیری
برای شروع، ۱۰ کیلو ماست سرد و خنک را درون دستگاه کره گیری با ظرفیت ۲۰ لیتر می ریزیم. اگر ماست دمای اتاق داشته باشد، فرآیند جداسازی کره با اختلال مواجه خواهد شد.
بر اساس تجربه، به ازای هر ۳۰ کیلو ماست، ۱۰ کیلو آب اضافه می شود. بنابراین، برای ۱۰ کیلو ماست، ۷ کیلو آب ولرم در ابتدای کار به مخلوط اضافه می کنیم. سه کیلو آب باقیمانده (ترجیحاً آب خنک یا همراه با یخ) در مراحل پایانی فرآیند برای کمک به جداسازی بهتر کره افزوده می شود.
با روشن کردن دستگاه و گذشت حدود ۲۰ دقیقه، کف حاصل از چرخش مداوم بر سطح مایع ظاهر می شود. این کف نشانه ای از شروع جداسازی کره از ماست است. در این مرحله، می توان قالب های کوچک یخ به ترکیب اضافه کرد تا چربی های جدا شده بهتر منعقد و شناور شوند. در نهایت، کره زرد رنگی که از ماست گاوی به دست می آید، به آرامی بر سطح دوغ جمع می شود و آماده برداشت است.
بله ماست من تازه و شیرین بود لطفا بهم بگید چطور ماست رو ترش کنم ؟