پنیر یکی از فرآورده های لبنی و البته یکی از مهم ترین مواد غذایی ایرانیان برای وعده صبحانه است. به همین دلیل تولید پنیر با کیفیت و متناسب با ذائقه ایرانی یکی از دغدغه های مهم تولید کنندگان لبنیات است. برای تولید پنیر با کیفیت، خط تولید بسیار مهم است. در این مقاله از اندیشه سبز با صفر تا صد خط تولید انواع پنیر آشنا خواهید شد.
مواد اولیه لازم در خط تولید انواع پنیر
پنیر نیز مانند تمامی لبنیات، از ترکیب شیر با افزودنی ها و استارتر های مخصوص تولید می گردد. در ادامه این پست اندیشه سبز، با مواد اولیه مورد نیاز خط تولید انواع پنیر سفید، پنیر لاکتیکی، پنیر خامه ای و … آشنا می شوید :
1) شیر با کیفیت
شیر اصلی ترین ماده برای تولید پنیر است. اغلب کارخانه ها از شیر گاو تازه برای تولید پنیر استفاده می کنند. شیر وقتی در خط تولید پنیر قرار می گیرد که با کیفیت باشد؛ یعنی علاوه بر داشتن استانداردهای ملی و صنایع غذا و دارو، باید عاری از هرگونه آنتی بیوتیک باشد. زیرا مواد آنتی بیوتیک موجود در شیر باعث از بین رفتن باکتری هایی می شود که برای تولید پنیر ضروری هستند.
2) ماده منعقد کننده پنیر
بسته به نوع پنیر، ماده منعقد کننده آن نیز تغییر می کند. معمولا در پنیر های اسیدی از اسید استیک یا گونو کلو دلتا لاکتون استفاده می گردد.
3) استارتر پنیر
استارتر ماده ای است که باعث رشد باکتری ها و تخمیر پنیر می شود. بدون استارتر پنیر، امکان تولید این ماده لبنی وجود ندارد. استارتر پنیر، سبب تغییر ph شیر شده و سبب می شود تا آب از سایر بافت های شیر جدا گردد. سپس بافت های شیر به یکدیگر چسبیده و پنیر را به وجود می آورند.
4) کالچر باکتریایی
اضافه کردن کالچر باکتریایی طعم و مزه متفاوتی به پنیر می دهد. کالچر ها با طعم های مختلف در بازار موجود هستند. وقتی پنیر با مارک های مختلف را تست می کنید متوجه طعم متفاوت آن ها می شوید. بخش قابل توجهی از تفاوت در طعم انواع پنیر به کالچر باکتریایی برمی گردد که تولید کننده از آن استفاده کرده است.
تجهیزات لازم برای تولید پنیر
در هر خط تولید، تجهیزات مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد که در این بخش نیز با تجهیزات مورد نیاز در خط تولید انواع پنیر آشنا خواهید شد :
1- پروس تانک
خرید دستگاه پروسس تانک برای راه اندازی خط تولید پنیر، بسیار ضروری می باشد. این دستگاه قادر است شیر را تا دمای لازم گرم نموده و سپس به کمک چیلر و سایر تجهیزات سرمایشی، دمای شیر را کاهش دهد تا پاستوریزه شود.
2- دستگاه پاستوریزاتور
همان گونه که از نام این تجهیزات مشخص است برای پاستوریزه کردن شیر مورد استفاده در تولید پنیر کاربرد دارند. جالب است بدانید که دستگاه های پروسس تانک نیز کار پاستوریزاتور را انجام داده و معمولا از این محصول در کارخانه پنیر سازی استفاده می شود.
3- دستگاه برش پنیر
دستگاه برش به صورت دائمی، شیر دلمه زده را هم می زند تا مایع اولیه پنیر به قوام ایده آل رسیده و برای آبگیری آماده گردد. در این دستگاه، دلمه پنیر، بارها و بارها برش می خورد تا آب آن کاملا از بافت های پنیر جدا گردد.
4- وت پنیر سازی
دستگاه وت پنیر سازی برای تنظیم دمای شیر، انعقاد شیر و برش پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. در این دستگاه دمای شیر برای مایه زنی آماده می شود. در صورتی که دمای شیر کم باشد، با استفاده از بخار دما در این دستگاه افزایش می یابد و بالعکس، دمای بالای شیر، با چیلر های مخصوص کاهش پیدا می کند.
فرآیند خط تولید پنیر
تا این قسمت از متن با انواع تجهیزات کارخانه پنیر سازی و مواد اولیه آن آشنا شدید. برای تولید پنیر، مراحل زیر به ترتیب انجام می شود:
1- صاف کردن شیر
در این مرحله ناخالصی هایی مانند میکروارگانیسم ها و موادی که ممکن است در فرایند تولید پنیر اختلال ایجاد کنند؛ از شیر جدا می شوند.
2- مرحله پاستوریزه کردن شیر
در واقع شیر قبل از قرار گرفتن در خط تولید پنیر باید پاستوریزه شود. تولید پنیر با شیر پاستوریزه نشده طعم بهتری ایجاد می کند اما از نظر بهداشتی قابل توجیه نیست. در مرحله پاستورازیسیون، زمان و میزان حرارتی که به شیر داده می شود باید به اندازه ای باشد که باکتری ها را از بین ببرد.
توجه داشته باشید که در این مرحله باکتری به نام آئروژنز باید از بین برود وگرنه تولید پنیر را با مشکل مواجه می کند.
3- استاندارد کردن پنیر
در این مرحله، ترکیبات شیر، بنا به ترکیبات لازم برای تهیه پنیر مورد نظر استاندارد می شود. استاندارد سازی به این معنا است که میزان چربی شیر تنظیم گشته تا طعم و قوام پنیر تولید شده، تنظیم شود. اگر چربی شیر کم باشد، به پروسس تانک چربی های مورد نظر اضافه شده و شیر کاملا هم زده می شود.
4- اضافه کردن استارتر به شیر
پس از استاندارد کردن شیر، استارتر پنیر به میزان لازم و اندازه گیری شده، به شیر اضافه می شود. سپس شیر چندین ساعت هم زده شده تا استارتر کاملا در آن پخش کرد. با گذشت مدت زمان اندکی، استارتر باعث دلمه زدن و لخته شدن شیر خواهد شد.
5- دلمه زدن پنیر و برش آن
در تولید برخی از پنیر ها، شیر حاوی استارتر پنیر، در دستگاه پروسس تانک باقی می ماند تا کاملا دلمه زده و لخته شود. سپس با استفاده از همزن های مخصوص و توری ها، دلمه های پنیر هم زده شده تا به ذرات ریز تبدیل گردند. در مرحله بعد این دلمه ها برای آبگیری به توری های مخصوص ارسال می شوند.
6- مرحله بسته بندی
در تولید پنیر سفید، پنیر لاکتیکی و پنیر های خامه ای، مرحله لخته شدن شیر و برش دلمه ها حذف می شود. در خط تولید پنیر سفید، لاکتیکی و خامه ای، شیر حاوی استارتر، توسط دستگاه پُر کن، به بسته بندی های فلزی یا پلاستیکی مخصوص پنیر ریخته می شود. سپس نمک زنی شده و توسط درب مخصوص پلمپ می شود.
7- گرمخانه پنیر
بسته های حاوی مایه پنیر به گرمخانه انتقال داده می شود تا در دمای مخصوص، به پنیر جامد تبدیل گردد. گرما در اتاقک مخصوص، به بسته شدن دلمه ها و تولید پنیر کمک می کند. پس از این مرحله نیاز است تا بسته های پنیر بلافاصله به سردخانه کانکسی منتقل گردد.
هزینه راه اندازی خط تولید پنیر
هزینه راه اندازی خط تولید پنیر به عوامل متعددی بستگی دارد از جمله مساحتی که برای راه اندازی خط تولید در نظر گرفته اید، هزینه خرید تجهیزات و هزینه مواد اولیه. با توجه به نقش داشتن فاکتورهای متعدد در راه اندازی خط تولید پنیر، قیمت مشخصی را نمی توان به عنوان هزینه راه اندازی خط تولید برای تولید این محصول ارائه کرد.
نتیجه گیری
تولید پنیر با کیفیت مستلزم شناخت و کسب اطلاع کامل در مورد فرایند تولید پنیر است. در کنار آگاهی، استفاده از خط تولید مدرن و تجهیزات به روز نیز با تولید محصول با کیفیت کمک می کند. تولید پنیر مطابق با استانداردهای سازمان غذا و دارو وقتی محقق می شود که با تولید و نگهداری پنیر آشنا باشید. همچنین قبل از شروع پروژه در مورد زیر ساخت و هزینه ها برآوردهای لازم را انجام داده باشید.
