آیا قصد تهیه ماست پروبیوتیک در منزل را دارید؟ از نحوه تهیه ماست پروبیوتیک در خانه آگاهی کافی ندارید ؟ پس با ما تا انتهای این مقاله از اندیشه سبز همراه باشید تا در مورد اینکه ماست پروبیوتیک چیست، چگونه تهیه می شود و مایه ماست پروبیوتیک را از کجا تهیه کنیم اطلاعات دقیقی ارائه شود.
ماست پروبیوتیک چیست؟
پروبیوتیک نقش موثری در بهبود عملکرد دستگاه گوارش دارد. ماست به دلیل نحوه فرایند تولید دارای مقدار بالایی پروبیوتیک می باشد. در واقع با قرار گرفتن شیر تحت دمای مشخص و پاستوریزه شدن باکتری های بیماری زا از بین رفته و سپس با تخمیر باکتری ها و مخمرهای مفید که اصطلاحا به آن پروبیوتیک می گویند ماست تولید می شود.
طرز تهیه ماست پروبیوتیک در خانه
نحوه تهیه ماست پروبیوتیک با ماست معمولی تفاوت چندانی وجود ندارد و فقط کافی است از پودر ماست پروبیوتیک در آن استفاده شود در ادامه به تفصیل به توضیح مراحل لازم برای به دست آوردن این ماست آورده شده است.
آماده سازی شیر
ابتدا مقداری شیر و پودر مایه ماست پروبیوتیک تهیه کنید و سپس شیر را داخل یک قابلمه تمیز ریخته و بر روی حرارت قرار دهید.
پس از جوشیدن شیر، شعله را در کم ترین حالت ممکن قرار داده تا شیر در همان دما به مدت نیم ساعت در معرض حرارت باقی بماند. پس از نیم ساعت قابلمه را از روی شعله بردارید.
افزودن پودر ماست پروبیوتیک
پس اینکه دمای شیر تا 42 درجه سانتی گراد کاهش پیدا کرد. انگشت خود را داخل شیر قرار دهید اگر ولرم شد پودر ماست پروبیوتیک را به آن اضافه کنید. برای هر لیتر شیر، یک هشتم قاشق چای خوری یا 35 گرم پودر ماست پروبیوتیک کافی است.
آماده سازی نهایی
شیر را داخل یک ظرف ریخته و درب ظرف را ببندیدو با یک حوله یا پتو به طور کامل بپوشانید این کار روند کاهش دما را تدریجی می کند و امکان فعالیت را به باکتری های مفید می دهد.
نهایتا شیر را به مدت 6 الی 8 ساعت در یک جای ثابت با دمای معمولی، مانند دمای اتاق قرار می دهید تا آماده شود.
بدین طریق ماست را یک روز کامل داخل یخچال بگذارید تا استراحت کند.
طرز تهیه ماست پروبیوتیک صنعتی
روش صنعتی تهیه ماست پروبیوتیک بر خلاف روش خانگی پروسه بسیار طولانی تری را طی می کند. در ادامه به تفصیل به این موضوع می پردازیم.
تهیه شیر مناسب
شیر خام اولیه تاثیر بسیار بالایی در کیفیت محصول نهایی دارد. شیر خام باید از لحاظ میزان باکتری و متابولیت موجود در آن مورد بررسی قرار گیرد. بدین سبب در آزمایشگاه کنترل شده تا مقادیر مواد موجود و کیفیت آن سنجیده شود.
استاندارد سازی میزان چربی شیر
شیر خام دارای 2.5 الی 3 درصد چربی است. شیری که از آن برای تهیه ماست استفاده می شود؛ باید قبل از هر چیز میزان چربی و مواد جامد آن استاندارد شود.
میزان چربی انواع شیر عبارت است از:
- شیر پرچرب: 3.24 درصد
- شیر کم چرب: 1 درصد
- شیر بدون چربی: 0.5 درصد و کمتر
جهت تولید ماست پروبیوتیک هر دو نوع شیر کم چرب و پرچرب قابل استفاده است.
تنظیم ماده جامد خشک
شیر اولیه در حالت عادی دارای 8.2 درصد ماده خشک بدون چربی است. مواد جامد بدون چربی اصولا شامل لاکتوز، پروتئین و موادمعدنی می باشند. در اکثر مواقع برای افزایش ماده خشک جامد شیر، از شیر خشک استفاده می کنند؛ ولی روش های دیگری مانند تبخیر آب شیر و افزودن شیر غلیظ شده نیز وجود دارد.
اضافه کردن افزودنی ها و هواگیری شیر
در این مرحله افزودنی های لازم مانند پایدارکننده ها و شیرین کننده ها به شیر اضافه می شوند. هوای داخل شیر و هوای حاصل از مخلوط کردن شیر خشک تا حد ممکن تخلیه می شود.
هموژنیزاسیون یا همگن سازی
ماست های تولید شده توسط کارخانجات اکثرا دارای بافتی سفت با قوام بیشتری هستند. دلیل یکدست و صاف بودن این ماست ها به دلیل انجام عملیات هموژنیزه کردن شیر می باشد. این فرایند با ایجاد حرارت 55 تا 70 درجه سانتی گراد و با فشار 200 bar انجام می شود. برای این کار معمولا از هموژنایزر هایی استفاده می شود که توانایی اعمال فشار بالا، برای ساخت فراورده های لبنی مانند ماست و بستنی دارند.
پاستوریزاسیون
عمل پاستوریزاسیون، جهت فراهم کردن یک محیط مناسب، برای رشد باکتری های مفید ضروری می باشد. همچنین شرایط فعالیت، برای باکتریهای مضر و فاسد کننده نیز به طور موقت از بین می رود. جهت انجام این کار می توانیم از پاستوریزاتور های صنعتی استفاده کنیم. هم چنین دستگاه پروسس تانک، که هر دو عمل گرمادهی و سرمادهی را انجام می دهد، می تواند گزینه ی مناسبی برای این کار باشد.
برای پاستوریزه کردن شیر از دو روش می توانیم استفاده کنیم.
- حرارت دهی شیر به مدت 10 دقیقه با دمای 95 درجه سانتی گراد
- حرارات دهی شیر به مدت 30 دقیقه با دمای 85 درجه سانتی گراد
خنک کردن شیر برای مایه زنی
دمای شیر را در این مرحله برای آماده سازی جهت کشت استارتر ها یا مایه ماست تا 42 درجه سانتی گراد پایین می آورند و دمای آن را حفظ می کنند. کاهش بیش از حد دما، شرایط را برای فعالیت باکتری های مضر دوباره مساعد می کند. به همین دلیل حفظ دما در این وهله، مهم است.
افزودن مایه ماست
اکنون پودر آماده مایه ماست پروبیوتیک را به مقدار لازم به شیر اضافه می کنند. مقدار مایه، 2 الی 3 درصد حجم شیر است. پس از مخلوط کردن به طور کامل، آن را درون ظروف مخصوص به دستگاه ماست بند یا گرمخانه ماست منتقل می کنند. گرمخانه دمای کافی را جهت فعالیت میکروارگانیسم ها تولید می کند تا محلول پس از چند ساعت تبدیل به ماست شود.
نهایتا پس از تولید ماست آن را در انواع سردخانه قرار می دهند تا شکل نهایی خود را بگیرد و آماده فروش شود.
نتیجه گیری
خواص محصولات پروبیوتیک موضوعی اثبات شده در دنیای علم است. چه به صورت خانگی، چه به صورت صنعتی، به نفع شماست که در سبد غذایی خود آن را بگنجانید.
برای تهیه ماست صنعتی بهتر است که از محصولات تولید کننده های معتبر استفاده کنید؛ چرا که پروسه تولید ماست پروبیوتیک به صورت صنعتی بسیار حساس است و نیاز به نظارت دقیق دارد.
با سلام آیا مواد افزوده شده برای بدن هیچ ضرری ندارد!!!!
سلام کوثرجان
نه ضرری نداره که هیچ مفید هم هست