سردخانه مناسب برای لبنیات و شرایط نگهداری انواع فرآورده های لبنی

شرایط نگهداری محصولات لبنی و سردخانه مناسب آنها

لبنیات از جمله مواد غذایی به شدت فاسد شدنی است که باید در دمای بسیار پایین نگهداری شود. شیر که به عنوان پایه تمام فراورده های لبنی تلقی می شود، کمتر از یک ساعت باید جوشانده شود، در غیر این صورت فعالیت میکروارگانیسم ها شروع شده و با ترش شدن شیر روبرو خواهیم بود که آن را عملا غیر قابل استفاده خواهد کرد. 

در گذشته از روش هایی مانند خشک کردن و خواباندن در آب نمک، دفن کردن زیر خاک و … برای نگهداری طولانی مدت لبنیات استفاده می شد، اما امروزه به لطف حضور الکتریسیته و تجهیزات برودتی مدرن ، امکان نگهداری طولانی مدت و کوتاه مدت انواع فرآورده های لبنی وجود دارد. 

در این نوشته از اندیشه سبز به شرایط نگهداری انواع لبنیات در سردخانه، انواع سردخانه های مناسب برای کسب و کار شما پرداخته خواهد شد. جهت دریافت اطلاعات کامل حتما با ادامه مطلب همراه باشید و در صورت مفید بودن مقاله ، حتما آن را بوکمارک کنید. 

چه کسب و کارهایی به سردخانه لبنیات نیاز پیدا می کنند؟

تمام کسب و کارهای کوچک و بزرگی که با محصولات لبنیاتی خام و فرآوری شده سر و کار دارند، می توانند از سردخانه جهت نگهداری آنها استفاده کنند. با توجه به حجم کم یخچال ها و قیمت بالای آنها، تولید کنندگان و عرضه کنندگان عمده محصولات لبنی می توانند از سردخانه های کانکسی و یا اتاقکی کوچک برای نگهداری کوتاه مدت و یا طولانی مدت لبنیات استفاده کنند. 

حجم و ابعاد سردخانه با توجه به نیاز بازار و میزان تولید قابل تغییر است. سردخانه های بزرگ چند اتاقی نیز برای کارخانه های تولیدی بزرگ مناسب بوده و امکان نگهداری جداگانه هر یک از اقلام لبنی وجود دارد.

ویژگی های سردخانه مناسب برای نگهداری انواع محصولات لبنی 

معمولا سردخانه ها در دو نوع بالای صفر و زیر صفر ساخته می شوند. در حالت بالای صفر، دمای اقلام لبنی بین ۱۰ الی ۴ درجه سانتیگراد بالای صفر کاهش پیدا می کند و امکان نگهداری لبنیات تا ۳ روز در سردخانه بالای صفر وجود دارد.

در حالت زیر صفر، دمای سردخانه تا منفی ۲۰ درجه سانتی گراد کاهش پیدا کرده و امکان نگهداری محصولات لبنی تا یکسال نیز وجود خواهد داشت که توضیحات کاملتر در ادامه بیان شده است.

در ساخت انواع سردخانه های بالای صفر و زیر صفر، قطعات زیر به کار می روند :

الف – عایق بندی چارچوب 

یکی از قطعات مهمی که مانع از تبادل محیط بیرون می شود و امکان ساخت اتاق سرد در گرم ترین منطقه دنیا را فراهم می آورد، عایق آن است. معمولا از عایق های سیمانی ، پلی استایرن اکسترود شده ، فوم تزریقی و… در ساخت سردخانه استفاده می شود، هر یک دارای مزایا و معایب خاص خود بوده و در نوشته انواع عایق سردخانه توضیحات کامل ارائه شده است. 

ب – کمپرسور سردخانه

کمپرسور وظیفه فشردن گاز مبرد و انتقال آن به قسمت های مختلف سردخانه مانند کندانسور و اواپراتور را دارد، هر چقدر که سردخانه به دمای کمتری نیاز داشته باشد، کمپرسور آن باید قویتر باشد، قدرت کمپرسور بر حسب اسب بخار یا وات مشخص می شود، ابعاد سردخانه، ضخامت عایق ، میزان دمای مورد نظر، طول مدت نگهداری اقلام و دمای محیط بیرون همگی بر نوع کمپرسور انتخابی و قدرت آن دخالت دارند. 

معمولا از کمپرسورهای دانفوس، کوپلند، بیتزر، رفکامپ، تکامسه و… در ساخت سردخانه لبنیات استفاده می شود که کارشناسان اندیشه سبز با توجه به محاسبات انجام شده نوع کمپرسور مناسب را پیشنهاد خواهند داد. 

ج – لوله ها و شیرآلات کنترلی

اواپراتور در داخل سردخانه قرار دارد و گاز مبرد جریان یافته در آن، گرما را از فراورده های لبنی گرفته و به سمت کمپرسور هدایت می شود، کمپرسور نیز گاز مبرد را به گازی داغ و پرفشار تبدیل کرده و به سمت کندانسور هدایت می کند، کندانسور نیز در محیط بیرون قرار داشته و به کمک تعدادی فن خنک کننده ، دمای گاز مبرد را کاهش داده و آن را به مایع سرد تبدیل می کند.

این مایع سرد از یک سری قطعات مانند شیر برقی و اکسپنشن ولو عبور کرده و دوباره به اواپراتور وارد می شود، این پروسه دوباره تکرار می شود تا نهایتا دمای سردخانه به زیر صفر برسد و در واقع، همه این قطعات و گاز مبرد به کمک هم، تمامی گرمای اقلام لبنی را گرفته و سبب انجماد آنها می شود. 

لوله ها و شیرآلات کنترلی سردخانه شامل اواپراتور، کندانسور، فن اواپراتور ، فن کندانسور، کمپرسور، شیر برقی ، شیر انبساط، رسیور، اویل سپراتور، مایع شکن، چک ولو و… می باشند که هنگام برآورد هزینه های ساخت سردخانه ، به تفکیک قابل محاسبه است. 

د – تابلو برق 

تمامی جریان های ورودی به سردخانه از طریق تابلو برق کنترل می شود، امکان مشاهده درجه برودت و تنظیم آن ، قطع و وصل کردن برق اصلی، آگاهی از هشدارها و اعلان ها و … از طریق تابلو برق امکان پذیر است. فیوزها و ترمینال های ریلی قرار گرفته در تابلو برق، امنیت تجهیزات برودتی سردخانه را تامین خواهد کرد. 

در سردخانه های بالای صفر و زیر صفر ساخته شده توسط اندیشه سبز از تابلو برق های تمام اتوماتیک با بدنه گالوانیزه ضد زنگ استفاده می شود. 

هـ – درب عایق بندی شده 

دربی که برای سردخانه استفاده می شود، با درب های معمولی متفاوت است. علاوه بر اینکه در ساخت آن از ورق های گالوانیزه ضد زنگ استفاده می شود، استفاده از عایق های پلیمری یا تزریقی نیز جهت حفظ برودت سردخانه الزامی است. 

در کناره های قسمت داخلی درب بایستی از لاستیک های هوابند استفاده شود تا امکان ورود گرمای بیرون از کناره های درب وجود نداشته باشد، لولا ها و دستگیره های آن باید کیفیت بالایی داشته باشد تا در اثر باز و بست های زیاد معیوب نشود، شکسته شدن لولاها، سبب باز ماندن درب و فاسد شدن محصولات لبنی می شود که هزینه های زیادی را بر دوش فرد خواهد گذاشت. 

چه نوع سردخانه هایی برای نگهداری شیر و فراورده های لبنی مناسب هستند؟

همانطور که در ابتدای مقاله اشاره شد، سردخانه های بالای صفر و زیر صفر برای نگهداری شیر و سایر محصولات لبنیاتی مناسب هستند که نوع بالای صفر آن برای نگهداری کوتاه مدت و نوع زیر صفر آن برای نگهداری طولانی مدت کاربرد دارد. این سردخانه ها در سه نوع مختلف قابل ساخت هستند که بسته به ظرفیت تولیدی کارگاه یا کارخانه متفاوت خواهد بود، انواع آنها در ادامه آمده اند:

۱- سردخانه های کانکسی ثابت یا متحرک

این سردخانه به صورت اتاق قابل حمل ساخته می شوند، در ساخت بدنه بیرونی آنها از ورق های فولادی استیل یا ورق های گالوانیزه و در بدنه داخلی آن از ساندویچ پانل های عایق استفاده می شود. این سردخانه ها با توجه به نیاز مشتری در ابعاد و ارتفاع سفارشیش قابل ساخت است. 

نوع ثابت آن معمولا بدون چرخ بوده و توسط جرثقیل در یک مکان مانند حیاط یا سالن قرار داده می شود. اما سردخانه های متحرک به صورت چرخدار ساخته می شوند که توسط کشنده های خودرو قابل جا به جایی هستند. بنابراین اگر کارگاه کوچک تولید فراورده های لبنی محلی را دارید، سفارش ساخت یک سردخانه کانکسی ثابت یا متحرک بسیار کمک خواهد بود. 

نوع دیگری از سردخانه های متحرک وجود دارند که بر روی یک کامیون یا ماشین حمل بار مانند وانت یا کامیون نصب می شوند، این نوع سردخانه ها برای حمل شیر و فراورده های لبنی مناسب هستند و کسانی در زمینه حمل انواع مواد غذایی فاسد شدنی و یخچالی فعالیت می کنند، می توانند سفارش ساخت این سردخانه های متحرک را به گروه اندیشه سبز ابلاغ کنند. اطلاعات بیشتر در صفحه سردخانه کانکسی قابل دریافت است. 

۲- سردخانه های اتاقکی 

در ساخت سردخانه کانکسی برای محصولات لبنیاتی نیاز به صرف چهار نوع هزینه وجود دارد. هزینه اول برای ساخت دیواره بیرونی ، هزینه دوم عایق بندی داخلی ، هزینه سوم تجهیزات برودتی و هزینه چهارم کارمزد مجری می باشد. 

اما در صورت استفاده از سردخانه های اتاقکی نیازی به هزینه اول نخواهد بود چون که دیواره اصلی سردخانه از قبل ساخته شده و در این روش شما صرفا هزینه عایق داخلی ، تجهیزات برودتی و دستمزد گروه مجری را پرداخت خواهید کرد. بنابراین می توان گفت که قیمت تمام شده سردخانه های اتاقکی کمتر از نوع کانکسی آن است. اما تنها عیب آن، عدم امکان جا به جایی است. 

۳- سردخانه سوله ای 

این سردخانه ها برای کارخانه های بزرگ تولید و فرآوری محصولات لبنیاتی کاربرد دارند. دارای چندین اتاق مجزا با مقدار دمای متفاوت بوده که هر اتاق برای نگهداری یک سری از فراورده های لبنی کاربرد خواهد داشت. بدیهی است که هزینه راه اندازی این نوع سردخانه ها از دو مدل بالا بیشتر بوده و برای کسب و کارهای بزرگ مناسب است. 

شرایط نگهداری شیر و فراورده های لبنی در سردخانه 

پس از آگاهی از نوع سردخانه مناسب برای کسب و کار خود، بهتر است با شرایط نگهداری شیر و سایر فراورده های آن در محیط سرد نیز آشنا شوید. شرایط دما و رطوبتی و مدت زمان نگهداری هر یک از محصولات لبنیاتی در ادامه ذکر شده است :

۱- شرایط نگهداری شیر خام و پاستوریزه

شیر خام باید بسیار حساس بوده و باید بلافاصله پاستوریزه و ذخیره سازی شود. شیری که در دامداری ها دوشیده می شود، توسط دستگاه های شیرسردکن نگهداری می شوند. هم چنین جهت حمل شیر باید از کامیون های یخچالدار استفاده شود، در غیر این صورت احتمال ترش و فاسد شدن شیر حین انتقال از دامداری به واحد لبنیاتی وجود دارد. 

پس از پاستوریزه کردن شیر توسط دستگاه پخت شیر یا پاستوریزاتور، دمای شیر را به ۴ درجه سانتی گراد رسانده و در سردخانه های بالای صفر با رطوبت ۹۰ درصد نگهداری می کنند، در این صورت شیر تا سه الی چهار روز قابل نگهداری بوده و تولید کننده فرصت کافی برای فروش یا فرآوری خواهد داشت. 

۲- نگهداری خامه در سردخانه

خامه دومین فرآورده شیر است که در صنایع مختلفی کاربرد دارد، در صورتی که نیاز به نگهداری کوتاه مدت خامه باشد، می توان آن را در سردخانه بالای صفر با دمای مثبت ۴ و رطوبت ۹۰ درصد نگهداری کرد. 

اما برای نگهداری طولانی مدت حتما باید در دمای ۹۰ درجه سانتی گراد پاستوریزه شده ، سپس با استفاده از روش های مختلفی مانند آب سرد، هوای سرد، لوله های سرد، دمای خامه را پایین آورده و در بسته های پلاستیکی درجه یک و بهداشتی (سازگار با مواد غذایی) بسته بندی نموده و سپس برای نگهداری چندین ماهه ، در دمای منفی ۲۰ الی منفی ۳۰ درجه انبار می کنند. 

۳- نحوه نگهداری پنیر در سردخانه 

پنیر معمولا در آب نمک خوابانده می شود و نیاز چندانی به سردخانه نخواهد بود، اما در مواردی که تولید کننده اقدام به تولید پنیر خامه ای، پنیر زیره ای و سایر مشتقات آن کرده باشد، در صورتی که پنیر تولید شده آب زیادی داشته باشد، باید در دمای بالای صفر و بین ۴ الی ۵ درجه سانتی گراد نگهداری می شود که مدت نگهداری آن کمتر از یک هفته است. اما پنیرهایی سفتی مانند چدار و امنتال قابل یخ زدن و نگهداری تا چندین ماه است، باید دمای سردخانه را تا منفی ۲۰ درجه کاهش داده و رطوبت را بین ۷۰ الی ۸۰ درصد حفظ نمود. 

۴- نگهداری کره در سردخانه 

کره آب خیلی کمتری نسبت به سایر فراورده های لبنی دارد، بنابراین هیچ نگرانی از بابت یخ زدن و کاهش کیفیت آن وجود ندارد. در صورتی که در سردخانه های بالای صفر نگهداری شود باید دما را تا مثبت ۴ درجه کاهش داده و امکان نگهداری آن تا ۳ هفته وجود دارد.

اما اگر در سردخانه های زیر صفر دما را تا منفی ۲۰ درجه کاهش دهیم، امکان ذخیره سازی کره تا یک سال نیز وجود دارد. 

۵- نگهداری ماست در سردخانه 

ماست آبدار در دمای ۴ درجه سانتی گراد تا یک الی دو هفته قابل نگهداری است، به شرطی که رطوبت سردخانه را تا ۹۰ درصد بالا برده و مانع از افت کیفیت ماست شد. ماست چکیده و دارای مقادیر کم آب، در سردخانه های زیر صفر با دمای منفی ۲۰ درجه تا چندین ماه قابل نگهداری است. 

مشاوره ساخت و راه اندازی سردخانه مناسب فرآورده های لبنیاتی 

هدف از این مقاله آشنایی شما با انواع سردخانه های مناسب برای نگهداری شیر و محصولات لبنی و هم چنین شرایط نگهداری این فراورده ها بود، در صورتی که برای کسب و کار خود نیاز به سردخانه کانکسی یا اتاقکی و یا حتی سوله ای داشته باشید، مجموعه تولیدی اندیشه سبز آماده ارائه مشاوره رایگان و خدمات نصب و راه اندازی می باشد. 

این مجموعه دارای سابقه چندین ساله در زمینه نصب و راه اندازی انواع سردخانه های میوه، سردخانه بیمارستانی ، سردخانه سوله ای و … بوده و تمامی محصولات خود را با یکسال گارانتی و ۱۰ سال خدمات پس از فروش معتبر گروهی ارائه می دهد، کافیست با یکی از شماره ها درج شده در سایت تماس حاصل فرمایید.