نحوه نگهداری سیب زمینی در سردخانه و انواع سردخانه های مناسب

شرایط و اصول نگهداری و انبار سیب زمینی در سردخانه

سیب زمینی پس از ذرت، برنج و گندم رتبه چهارم بیشترین میزان تولید در جهان را دارد. این محصول سرشار از نشاسته و فیبر در اکثر غذاهای ایرانی نقش پررنگی را ایفا می کند و سرانه مصرف آن در ایران ۴۵ تا ۵۰ کیلوگرم می باشد، این در حالی است که ۲۰ تا ۲۵ درصد از میزان تولید این محصول به صورت ضایعات از بین میرود. این اتفاق معضل بزرگی است که یکی از راه های کاهش آن، انبار کردن سیب زمینی و نگهداری اصولی از این محصول در سردخانه ها است. در این مقاله از اندیشه سبز، به بررسی نحوه نگهداری سیب زمینی در سردخانه پرداخت شده است و همچنین انواع سردخانه مناسب برای این کار نیز توضیح داده خواهد شد. 

مراحل آماده سازی سیب زمینی برای نگهداری در سردخانه و پس از آن :

نگهداری هر محصول غذایی در سردخانه، نکات خاصی داشته که در اینجا به بررسی مراحل مختلف نحوه نگهداری سیب زمینی، از لحظه برداشت تا لحظه عرضه پرداخته شده است :

مرحله اول، زمان و نحوه برداشت سیب زمینی (Harvest):

برای برداشت سیب زمینی به بوته آن دقت کنید، هنگامی که بوته گیاه خشک یا پژمرده شد، زمان مناسبی برای برداشت محصول خواهد بود. بهتر است قبل از بارش باران این کار را شروع کنید، زیرا آب حاصل از بارندگی باعث کپک زدن محصل و آسیب به آن می شود.

مرحله دوم، درجه بندی سیب زمینی ها (Grading):

ضربه خوردن و ایجاد خراشیدگی در محصول برداشت شده امری اجتناب ناپذیر می باشد، پس از اتمام برداشت، سیب زمینی ها را به سه گروه سالم و تازه، آسیب دیده و سبز تفکیک کنید، سیب زمینی سبز برای مصرف مناسب نبوده و ناچارا باید دور ریخته شود، اما محصولات آسیب دیده و سالم را میتوانید به صورت جدا انبار کنید، البته توجه داشته باشید که محصولات آسیب دیده سرعت فساد بسیار بالایی داشته و باید سریعا مصرف گردند.

پس از برداشت و درجه بندی محصولات، آن ها را در کیسه های مخصوص جمع آوری کنید، از نگهداری محصولات کشاورزی در کیسه های بدون منفذ جدا خودداری کنید، برای نگهداری سیب زمینی در طولانی مدت، کیسه های کنفی و یا کیسه های پلی اتیلنی توری بسیار مناسب می باشند. استفاده از این نوع کیسه ها باعث جریان بهتر هوا در بین محصولات و جلوگیری از فساد آنها می شود.

مرحله سوم، نم گیری محصولات در سردخانه (drying Potatoes):

اولین اقدام پس از برداشت سیب زمینی ها و انتقال آنها به انبار، نم گیری آنهاست، برای این منظور لازم است از ۲ تا ۶ روز بسته به میزان رطوبت، هر روز به مدت ۶ تا ۸ ساعت فن های سردخانه را روشن کرده و یا درب آن را باز بگذارید. این کار باعث کند شدن روند پوسیدگی و جدا شدن آسان خاک از سطح محصولات می شود. البته لازم است برای این کار زمانی را انتخاب کنید که رطوبت هوای بیرون سردخانه بالا بوده و دمای آن نیز پایین باشد، در غیر این صورت، رطوبت و دمای درون سردخانه از بین رفته و به محصولات آسیب وارد می شود.

مرحله چهارم، التیام دهی و هوادهی محصولات (Curing potatoes) :

در این مرحله برای هوادهی بهتر سیب زمینی، خاک سطوح آن را جدا کرده و محصولات را در دمای ۱۵ تا ۲۲ درجه، به مدت ۶ تا ۱۰ روز، هوادهی میکنیم. هوادهی موجب جلوگیری از پوسیدگی و کاهش وزن محصولات شده و همچنین موجب التیام صدمات وارده بر سیب زمینی های برداشته شده می شود. به این منظور هوا در داخل سردخانه توسط فن های موجود جریان می یابد و باعث بسته شدن سطوح زخمی شده و جلوگیری از تبخیر آب درون بافتی سیب زمینی ها می شود.

دقت داشته باشید که التیام دهی در روز بیش از دو تا سه ساعت موجب چروک شدن و از بین رفتن آب درون بافتی محصولات میشود.

مرحله پنجم، جلوگیری از جوانه زنی و استفاده از مواد شیمیایی استاندارد (Prevent potato germination) :

به منظور جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی های انبار شده، از مواد شیمیایی مخصوصی مانند کلروپروفام (CIPC) استفاده می شود، به ازای هر یک کیلوگرم سیب زمینی، ۱ گرم از این ماده به صورت اسپری بر روی محصولات پاشیده شده و یا توسط سیستم هوادهی و سیرکوله در محیط سردخانه پخش میشود. برای کارکرد بهتر این ماده شیمیایی در جلوگیری از جوانه زنی، لازم است پس از این کار، سیستم های هوادهی ۶ تا ۸ ساعت روشن بماند تا کلروپروفام در تمام سطوح سردخانه به طور یکنواخت پخش شود.

لازم به ذکر است برای سردخانه سیب زمینی بذری، نباید از مواد شیمیایی جلوگیری از جوانه زنی استفاده کرد. بلکه با ایجاد نور پراکنده و پایین آوردن دما ، مانع از جوانه زدن سیب زمینی های بذری خواهید شد. 

مرحله ششم، سردسازی و کاهش دمای سردخانه سیب زمینی (lowering the temperature of potatoes) :

پس از گذشت سه هفته از برداشت محصول، سردسازی سیب زمینی ها را شروع کنید، برای این منظور روزانه یک تا دو درجه دمای سردخانه را کاهش دهید، دقت کنید که رطوبت انبار سردخانه بالا باشد تا روند سردسازی به نحو احسن انجام گیرد. برای سرد سازی اصولی سیب زمینی ها باید نکات زیر را رعایت کنید :

• قبل از ۳ هفته سردسازی را شروع نکنید.
• برای پخش یکنواخت هوای سرد در سردخانه از سیستم های هوادهی استفاده کنید.
• به کاهش رطوبت در زمان سردسازی توجه کنید.
• سردسازی را تا زمان معین شده در جدول زیر ادامه دهید :

نوع محصول	دمای سردخانه	رطوبت سردخانه	نور
سیب زمینی خوراکی	۶ تا ۱۰ درجه سانتی گراد	۸۵ تا ۹۳ درصد	تاریک
سیب زمینی بذری	۳ تا ۵ درجه سانتی گراد	۸۵ درصد	نور پراکنده
سیب زمینی نشاسته	۶ تا ۱۰ درجه سانتی گراد	۹۰ درصد	تاریک

شما می توانید برای این منظور از انواع  سردخانه های بالای صفر استفاده کنید.

مرحله هفتم، حفظ درجه حرارت سردخانه (Maintain temperature): 

با هوادهی و ایجاد جریان هوای سرد در بین کیسه ها، باعث ثبات دما و یکنواختی آن خواهید شد، دقت داشته باشید که چنانچه در هر روز، دمای محصول بیشتر از یک درجه افزایش یابد، باعث خمیری شدن و پایین آمدن کیفیت محصول خواهد شد، از این رو حفظ درجه حرارت سردخانه سیب زمینی بسیار حائز اهمیت است.

با کاهش دما، رطوبت موجود در هوا به صورت شبنم بر روی محصولات نشسته و شرایط مناسبی را برای رشد باکتری و کپک مهیا می کند که به این پدیده میعان گفته می شود. در زمان حفظ حرارت، کنترل رطوبت موجود در سردخانه، مانع از پدیده آمدن میعان میشود، پایین آمدن دما باعث میشود تا گنجایش رطوبت موجود در هوا کاهش یابد و رطوبت اضافی به صورت قطرات بر روی محصول بنشیند، کاهش رطوبت و کاهش دمای هم زمان در سردخانه مانع از این اتفاق خواهد شد.

مرحله هشتم، هوادهی محصولات (Ventilation) :

تهویه سردخانه به ثبات کیفیت محصولات کمک خواهد کرد، با انجام هوادهی به مدت یک الی دو ساعت در هر هفته، باعث کاهش دی اکسید کربن و رطوبت تولید شده خواهید شد، هوادهی را در زمانی انجام دهید که دما و رطوبت بیرون و درون سردخانه تفاوت فاحشی نداشته باشد. در صورت کاهش دما به هنگام هوادهی میتوانید از هیتر برای کنترل دمای هوای ورودی استفاده کنید.

مرحله نهم، گرم کردن محصول قبل خروج از انبار (Increase in temperature) :

قبل از خروج سیب زمینی ها از انبار لازم است که به تدریج دمای سردخانه را افزایش دهیم، افزایش ناگهانی دما باعث ایجاد شوک دمایی و کاهش شدید کیفیت محصولات خواهد شد، لازم است در هر روز یک تا دو درجه دمای محیط را افزایش داده و پس از آن محصول خود را از سردخانه خارج کنید، دقت داشته باشید که دمای سیب زمینی نباید بالاتر از ۷ تا ۱۴ درجه برسد. 

انواع سردخانه و انبار سرد سیب زمینی و عوامل مهم در آن ها :

انبارهای نگهداری سیب زمینی را میتوان به سه انبار خوراکی، صنعتی و غیر خوراکی (بذری) تقسیم کرد، برای نگهداری این محصول از سردخانه های بالای صفر استفاده میشود و سردخانه های زیرصفر به دلیل سرمای زیاد باعث یخ زدگی و از بین رفتن کیفیت محصولات کشاورزی خواهد شد، انبارهای بالای صفر از اندازه های کوچک تا انبارهای بزرگ صنعتی دارای ویژگی های مهمی برای نگهداری اصولی و طولانی مدت سیب زمینی می باشند :

• دما : اصلی ترین ویژگی سردخانه برای سلامت محصولات غذایی، کنترل دما است. تنظیم دما در سردخانه باعث کاهش تعریق، کاهش رشد محصول، کاهش رشد کپک و باکتری های موجود در فضا و جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی ها و کاهش وزن آنها می شود. 
• رطوبت : رطوبت نسبی در سردخانه باید بالای ۸۵ درصد باشد تا از جذب رطوبت سیب زمینی ها و کاهش وزن آنها جلوگیری گردد، البته رطوبت بیش از حد و نامتناسب با دما نیز باعث پدید آمدن باکتری و رشد کپک می شود.
• نور : در سردخانه سیب زمینی خوراکی و صنعتی، استفاده از نور باعث جوانه زدن و سبز شدن غده ها شده که در طعم و کیفیت آن تاثیر بدی میگذارد، این در حالی است که برای سردخانه سیب زمینی بذری، استفاده از لامپهای ۱۰۰ وات به ازای هر ۲۰۰ متر مربع، به رشد جوانه ها کمک شایانی خواهد کرد.
• تهویه : برای تامین اکسیژن مورد نیاز و خارج کردن رطوبت و دی اکسید کربن بوجود آمده و  و همچنین کنترل دما، تهویه مناسب ضروری خواهد بود.

سردخانه های میوه و سبزیجات اندیشه سبز، علاوه بر تمامی نکات گفته شده، دارای ۱۲ ماه گارانتی و ده سال خدمات پس از فروش نیز می باشند. در صورت نیاز به مشاوره یا سفارش می توانید با یکی از شماره های درج شده در سایت تماس حاصل فرمایید. 

نکات مهمی که هنگام نگهداری سیب زمینی در سردخانه باید رعایت کنید

• همانطور که گفته شد دمای زیر ده درجه سانتی گراد برای نگهداری سیب زمینی بسیار حائز اهمیت است، در دمای بالاتر از این دما، ویتامین c موجود در سیب زمینی به میزان قابل توجهی از بین می رود.
• دمای پایین تر از ۴ درجه باعث تبدیل نشاسته سیب زمینی به قند شده و به آن طعم شیرینی خواهد داد، امکان افزایش جوانه زنی در این دما نیز وجود دارد.
• وجود نور در زمان نگهداری سیب زمینی باعث افزایش سم سولانین و تغییر رنگ آن خواهد شد.
• یخ زدن سیب زمینی باعث تغییر رنگ آن به رنگ قهوه ای و غیر قابل استفاده بودن آن خواهد شد.
• آنها را دور از میوه هایی مانند موز، سیب، پیاز و گوجه فرنگی نگهدارید، زیرا این میوه ها با تولید گاز اتیلن باعث نرم شدن و جوانه زنی سیب زمینی ها خواهند شد.
• نگهداری محصول آسیب دیده در کنار محصولات سالم باعث کپک زدن آنها شده و تلفات مالی بالایی خواهد داشت.

سوالات متداول شیوه نگهداری سیب زمینی :

در این بخش از مقاله سعی بر پاسخگویی به سوالات پر تکرار در مورد نگهداری سیب زمینی، شده است :

سیب زمینی را چه مدت می توان در سردخانه نگهداری کرد؟

سیب زمینی در میان صیفی جات، بیشترین ماندگاری را دارد، در صورت رعایت تمامی نکات گفته شده و استفاده از سردخانه های استاندارد، این محصول تا ۷ ماه قابل نگهداری خواهد بود.

سیب زمینی در چه دمایی یخ می زند؟

همانطور که قبلا اشاره شد برای جلوگیری از شیرین شدن و یخ زدن آب درون بافتی سیب زمینی باید از یخ زدگی آن جلوگیری کرد، این محصول کشاورزی در دمای منفی یک درجه سانتیگراد یخ زده و پس از گرم شدن به حالت خمیری در آمده و غیر قابل استفاده خواهد بود.

آیا سیب زمینی سبز قابل استفاده است ؟

رنگ سبز موجود در سیب زمینی ها، نشان از وجود سمی بنام سولانین در محصول بوده که باعث ایجاد حساسیت و یا در موارد حاد منجر به استفراغ و حالت تهوع شدید خواهد شد، میزان این سم با پوست کندن سیب زمینی تا حدود زیادی از بین میرود اما بهتر است آن را نگهداری نکرده و دور بریزید.

جمع بندی :

در صنعت کشاورزی، عرضه محصولات بلافاصله پس از برداشت آن ها امکان پذیر نیست، برای جلوگیری از فساد و آسیب دیدن محصولات کشاورزیی در این بین، از سردخانه های عمومی و یا سردخانه های آماده در ابعاد مختلف استفاده می شود، با مطالعه مقاله راهنمای سردخانه صنعتی و کانکسی، به راحتی میتواند بهترین سردخانه مد نظر خود را تهیه کرده و از آن استفاده نمایید. بهتر است برای این منظور، سردخانه ای را انتخاب کنید که با میزان محصول تولیدی شما تناسب داشته باشد و از کیفیت قطعات آن نیز اطمینان کافی حاصل کنید.