فروشگاه اینترنتی اندیشه سبز
0 محصولات نمایش سبد خرید

سبد خرید شما خالی است.

نحوه نگهداری ماهی در سردخانه زیر صفر

شرایط نگهداری ماهی و محصولات دریایی در سردخانه - اندیشه سبز

شرایط نگهداری ماهی و محصولات دریایی در سردخانه

یکی از موارد پرکاربرد سردخانه ها، نگهداری محصولات دریایی و ماهی در آن می باشد. زیرا گوشت ماهی بسیار سریع فاسد میشود. بدین منظور برای نگهداری طولانی مدت گوشت ماهی آن را در سردخانه زیر صفر انبار و ذخیره میکنند. در این مقاله از سایت اندیشه سبز ابتدا نحوه سردسازی اولیه ماهی هنگام صید کردن را توضیح میدهیم. سپس شرایط دما و رطوبت سردخانه ماهی را شرح خواهیم داد.

استفاده از وسایل سرمایشی و یخ برای خنک کردن ماهی و محصولات دریایی بسیار رایج می باشد. به طوریکه ماهی پس از صید در همان مراحل اولیه باید سردسازی شود. به ویژه ماهیان چرب ضروری است که پس از صید سردسازی شده و در شرایط دمایی سرد نگهداری شوند.

برای سردسازی اولیه ماهی بیشتر از یخ استفاده میشود. یخ های قالبی برای این منظور بیشتر مورد استفاده قرار میگیرند. استفاده از یخ برای سردسازی ماهی مزیت های دیگری هم دارد. بعنوان مثال وقتی یخ بر روی گوشت ماهی ذوب میشود، باکتری ها و آلودگی سطحی موجود بر روی گوشت را هم شسته و تا حدود زیادی آنها را کاهش میدهد. البته به شرطی که آب ذوب شده راه خروجی داشته باشد و به صورت مرتب یخ تازه جایگزین یخ های ذوب شده گردد. در صنعت شیلات تجهیزات سرمایشی از جمله وسایل ضروری برای این صنعت محسوب میشوند. یخ مورد استفاده برای سردسازی ماهی از طریق یخساز قالبی یا همان کارخانه یخ سازی و یا انواع یخساز پودری قابل تأمین است.

انبار کردن گوشت ماهی در سردخانه زیر صفر درجه

قبل از انبار کردن چند عملیات بر روی ماهی ها باید انجام گیرد تا آنها بتوان آنها را برای مدت طولانی ذخیره کرد.

در ابتدا انواع مختلف ماهی ها بعد از صید جداسازی میشوند. سپس حفره شکمی آنها تخلیه شده و سرخرگ اصلی آنها قطع میشود تا کیفیت ظاهری محصول حفظ شده و ماندگاری آن افزایش پیدا کند.

انبار کردن گوشت ماهی در سردخانه زیر صفر درجه - اندیشه سبز

در نهایت گوشت ماهی با آب شیرین یا شور شست و شو داده شده و آنها را در یخ نگهداری میکنند تا حرارت آن نزدیک به دمای صفر درجه باشد. البته ماهیان چرب به دلیل اینکه سریع فاسد میشوند، تخلیه شکمی نشده و سریعا آنها را سرد و منجمد میکنند.

دمای مناسب برای سردخانه ماهی

دمای مناسب برای فریز کردن ماهی در سردخانه منفی 18 سانتیگراد می باشد. این دما هم از نظر بهداشتی، هم از نظر میکروبیولوژی و هم از نظر اقتصادی برای نگهداری گوشت ماهی ایده آل بوده و کیفیت آن را برای مدت قابل توجهی حفظ میکند.

به طور معمول در دمای منفی 3.9 درجه سانتی گراد تعداد زیادی از میکروارگانیزم ها و باکتری ها قادر به فعالیت بوده ولی اگر دما از این مقدار کمی سردتر باشد، تعداد باکتریهای فعال به شدت کاهش پیدا کرده و یا رشد آنها کند میشود.

دمای مناسب برای سردخانه ماهی - اندیشه سبز

دمای بحرانی برای گوشت ماهی حدودا 5- درجه سانتی گراد می باشد.  دمای 18- درجه سانتی گراد واکنش های غیرآنزیمی را هم کاهش داده ، به همین دلیل دمای منفی 18 درجه را برای نگهداری ماهی منجمد شده انتخاب میکنند. البته دماهای سردتری هم میتوان برای نگهداری ماهی منجمد شده اعمال کرد ولی در این صورت هزینه های نگهداری و حمل  نقل بسیار بیشتر خواهد بود.

رطوبت سردخانه ماهی

رطوبت سردخانه ماهی باید 10 الی 20 درصد بیشتر از محیط بیرونی آن باشد، اگر رطوبت سردخانه پایین باشد تبخیر رطوبت از گوشت ماهی با سرعت بیشتری انجام خواهد گرفت و کیفیت آن را از بین خواهد برد. رطوبت نسبی اتاقک سردخانه تحت تأثیر دمای کویل و محیط هم می باشد.

ماهی منجمد شده تا چه زمان در سردخانه قابل نگهداری است؟

مدت زمان نگهداری ماهی منجمد شده در داخل سردخانه زیر صفر به نوع ماهی و شیوه بسته بندی آن ربط دارد. در جدول زیر تعداد روزهایی که میتوان گوشت ماهی را به روش های مختلفی در سردخانه زیر صفر نگهداری کرد، به تصویر کشیده ایم:

نوع بسته بندی دما (درجه سانتی گراد) مدت نگهداری (روز)
ماهی درسته چرب منفی 18 150
ماهی درسته کم چرب منفی 18 240
ماهی شکم خالی منفی 18 180
مایع آمیخته و جدا از هم منفی 18 180

روش های انجماد کردن

همانطور که ذکر شد انجماد و دمای های بسیار سرد فعالیت میکروارگانیزم ها را متوقف و یا بسیار کند میکند. برای منجمد کردن ماهی به چندین روش میتوان عمل کرد که این روش ها عبارتند از انجماد کند، سریع و فوق سریع.

در انجماد کند گوشت را به مدت بیش از 2 ساعت در معرض دمای صفر الی منفی 5 درجه نگه می دارند. روش انجماد کند باعث تغییر در ماهیت پروتئین های ماهی شده و به کیفیت گوشت آن آسیب وارد میکند.

روش های انجماد کردن - اندیشه سبز

در روش انجماد سریع، دمای محصول را در کمتر از 2 ساعت به زیر منفی 5 درجه می رسانند. در انجماد سریع به دلیل اینکه گوشت ماهی در مدت زمان کوتاهی از دمای بحرانی عبور میکند، کیفیت نهایی آن تا حدود زیادی حفظ شده و تغییری در ساختار سلولی و پروتئین آن ایجاد نمیشود.

روش دیگر که انجماد فوق سریع نام دارد توسط گازهای سرما زا مثل نیتروژن مایع، فرئون 12 یا دی اکسیدکربن مایع در مدت چند دقیقه انجام میگیرد. در انجماد فوق سریع کیفیت بافت و طعم محصول منجمد شده در حد محصول تازه باقی می ماند ولی این روش انجماد برای تمامی محصولات دریایی صرفه اقتصادی ندارد و هزینه زیادی نسبت به دیگر روش های انجماد دارد.

بسته بندی گوشت ماهی در سردخانه زیر صفر درجه

بسته بندی گوشت ماهی برای جلوگیری از آسیب های خارجی و همینطور برای ارائه یک محصول مشتری پسند قبل از ورود به سردخانه باید انجام گیرد. همچنین بسته بندی باعث خواهد شد که گوشت ماهی در برابر کاهش رطوبت و اکسیداسیون تا حدود زیادی محافظت شود. در زمان انتقال گوشت ماهی به سردخانه زیر صفر فاصله خارج کردن محصول از فریزر، بسته بندی و  انتقال آنها به اتاق های سرد باید کوتاه باشد. در غیر اینصورت دمای سطح محصول گرم خواهد شد و کیفیت محصول کاهش یافته یا مدت نگهداری ان کوتاهتر خواهد شد. لذا عملیات بسته بندی و توزیع باید در محیط های سرد شکل گیرد.

جمع بندی

نگهداری و انبار کردن گوشت ماهی و یا دیگر محصولات دریایی در سردخانه غیر استاندارد ممکن است باعث تغییر در طعم، بو، ظاهر، بافت سلولی و مدت زمان نگه داری آن شود. زیرا دما و رطوبت سردخانه اگر در سطح درستی تنظیم نشوند و ثبات نداشته باشند، محصولات شیلاتی رطوبت از دست داده، روغن آنها اکسیداسیون شده و فعالیت های آنزیمی در آنها رخ خواهد داد. البته این تغییرات به شیوه سردسازی اولیه، روش انجماد، نوع ماهی و نحوه بسته بندی آن نیز ربط دارد.

در زمینه خرید سردخانه گوشت ، سردخانه ماهی و میگو اگر نیاز به مشاوره دارید با کارشناسان ما تماس بگیرید. اندیشه سبز از جمله تولید کنندگان قدیمی تجهیزات برودتی بوده و سردخانه کانکسی زیر صفر و بالای صفر یکی از محصولات برودتی این کارخانه میباشد.

0
دیدگاه‌های نوشته

*
*