شرایط و ضوابط بهداشتی انواع سردخانه و نحوه اجرای آنها

بررسی قوانین و ضوابط بهداشتی در سردخانه ها

امروزه با گسترش روز افزون جمعیت، نیاز به تولید و ذخیره انبوه فرآورده های غذایی بیش از پیش، احساس می گردد. اغلب مواد غذایی دارای پتاسیل فسادپذیری بالایی می باشند، به نحوی که مدت کوتاهی پس از تولید در صورت عدم مصرف، فاسد و غیرقابل استفاده خواهند شد. به همین دلیل، به منظور حفظ کیفیت و سلامت تولیدات غذایی برای بازه زمانی دلخواه، از انواع سردخانه ها استفاده می شود.

سردخانه در واقع، اتاقک یا سالنی است که در آن، با استفاده از یک سیستم برودتی (شامل کمپرسور، کندانسور، اواپراتور و …)، شرایط بهینه برای ذخیره طولانی مدت مواد غذایی، فراهم می گردد. یکی از مهم ترین اصول نگهداری محصولات غذایی در سردخانه، رعایت دقیق و کامل شرایط و موازین بهداشتی می باشد.

در این مقاله از اندیشه سبز، به بررسی تمام شرایط و ضوابط بهداشتی در انواع سردخانه، خواهیم پرداخت.

موازین بهداشتی ضروری در ساختمان سردخانه

مساحت و ارتفاع سردخانه، باید متناسب با حجم مواد غذایی ذخیره شده باشد. فضای مناسب سردخانه، جهت نگهداری 1 تن مواد غذایی، حداکثر 4 مترمکعب، در نظر گرفته می شود.

در دیوارها، کف و سقف سردخانه، باید استانداردهای بهداشتی بطور کامل، رعایت گردد. در حالت کلی پوشش داخلی، بایستی مقاوم، کاملاً صاف و صیقلی، بدون ترک، شکستگی یا پستی و بلندی باشد:

دیوارها، باید با استفاده از مصالح سالم، مقاوم و قابل شستشو ساخته شده و در مقابل موش و سایر حیوانات موذی و جونده، غیر قابل نفوذ باشند.

کف سردخانه نیز، بایستی از مواد قابل شستشو، همچون موزائیک، سنگ یا سرامیک بوده، کف شوی آن نیز سالم و مجهز به توری حشره گیر، باشد.

پوشش سقف، باید از مصالح سالم و مقاوم، ساخته شده و دارای رنگ آمیزی روغنی، به رنگ روشن باشد.

دربها و پنجره ها سالم، قابل شستشو و دارای توری ضد زنگ باشند، تا از ورود حشرات و آفات به داخل سردخانه، پیشگیری شود.

سالن، قفسه ها، جعبه ها، پالت ها و … باید در بازه های زمانی مشخص، بطور مرتب شستشو و ضدعفونی شوند. همچنین، جهت شستشوی سردخانه، باید یک شیرآب متصل به آب تمیز، در نزدیکی آن، تعبیه گردد.

محیط سردخانه، بایستی عاری از حشرات و سایر آفات باشد.

درب سردخانه باید از سمت داخل، دارای اهرام باز کننده باشد. همچنین دربها، مجهز به دربند پنوماتیک بوده و خودبخود بسته شوند.

ضوابط بهداشتی برای پرسنل سردخانه

تمامی کارکنان، باید دارای گواهینامه آموزش معتبر و کارت معاینه پزشکی باشند.

از استعمال دخانیات در داخل سردخانه، اکیداً اجتناب گردد.

کلیه پرسنل، باید اصول بهداشت فردی را رعایت نمایند. به نحوی که، قبل از تماس با مواد غذایی، حتماً دست های خود را طبق دستور العمل ارائه شده از سوی سازمان بهداشت، بخوبی با آب و صابون بشویند.

کارکنان، در صورت تماس با غذاهای آماده مصرف، باید از دستکش یا ابزار مناسب، استفاده کنند.

به منظور نظارت دقیق بر مواد غذایی ذخیره شده، زمان ورود و خروج، نحوه چیدمان و … ، بایستی یک نفر بعنوان مسئول سردخانه، چند نفر بعنوان نیروی کمکی (متناسب با فضای سردخانه و حجم کاری) و چند نفر کارگر، استخدام شوند. مسئول سردخانه، بایستی به تمامی اصول فنی ذخیره و انبارداری مواد غذایی، تسلط داشته و فاکتورهای دخیل در فساد آنها را بشناسد.

یک اتاق جداگانه، برای نگهداری البسه و کفش پرسنل، باید در نظر گرفته شود.

در صورت تردد به سردخانه، بایستی لباس و دمپایی بهداشتی و جداگانه ای در نظر گرفته شود. به هیچ عنوان، با کفش یا دمپایی های بیرون سردخانه، نباید در داخل آن تردد گردد. لباس های مورد استفاده در سردخانه، باید کاملاً تمیز، بدون لک و یا پارگی باشند.

از ورود و خروج افراد متفرقه به سردخانه نیز، باید جلوگیری شود.

موارد بهداشتی مربوط به قفسه ها، پالت گذاری و چیدمان

طبقات و قفسه های مورد استفاده، باید از جنس فلزات ضدزنگ، قابل شستشو و بهداشتی، همچون استیل باشند.

پالت ها نیز بایستی، از جنس فلز ضد زنگ (گالوانیزه)، محکم و مشبک بوده و تعداد آنان، متناسب با حجم مواد غذایی موجود در سردخانه باشد.

حداقل فاصله قفسه ها از دیوارها، 20 سانت و از زمین، 30 سانت در نظر گرفته شود.

تفکیک کالاها، چیدمان و پالت گذاری باید به شکل صحیح و دقیق انجام پذیرد. به نحوی که فرآورده های غذایی در فواصل مناسب، بطور منظم داخل قفسه های مخصوص قرار گرفته و روی هم تلنبار نشوند. بهتر است قفسه ها، بطور موازی و پشت سر هم چیده شده و مابین آنان فاصله ای مناسب (1.2 الی 1.5 متر)، جهت تردد کارکنان و یا حمل و نقل اجناس، در نظر گرفته شود.

سیستم first in – first out حتماً باید رعایت گردد. در واقع، چیدمان فرآورده های غذایی به نحوی انجام پذیرد که، موادی که زودتر از سایر اقلام، وارد سردخانه شده اند، زودتر نیز به بازار مصرف عرضه شوند. در رستوران ها و هتل ها که، اقلام غذایی جهت طبخ در آشپرخانه، داخل سردخانه نگهداری می شوند نیز، رعایت این نکته، بسیار حائز اهمیت است. مسئول سردخانه، باید به مدت ماندگاری هریک از مواد غذایی نیز توجه نماید، تا خروج اقلام از سردخانه، به ترتیب تاریخ مصرف و انقضاء، صورت پذیرد.

اگر شما نیز در صدد ساخت یا خرید سردخانه برای رستوران خود هستید و می خواهید بر روی بهترین گزینه ممکن، سرمایه گذاری نمایید، مطالعه مقاله راهنمای خرید سردخانه رستوران را، به شما توصیه می کنیم.

در مورد فرآورده های غذایی چه نکاتی باید رعایت گردد؟

ثبت تاریخ ورود و خروج تمام کالاها، یکی از مهم ترین نکات بهداشتی در سردخانه ها است.

فرآورده های غذایی، بایستی دارای مجوز وزارت بهداشت و درمان بوده و تاریخ مصرف معتبر داشته باشند.

مواد غذایی باید با پوشش و ظرف مناسب، داخل سردخانه نگهداری شده و بطور مستقیم در قفسه ها، چیده نشوند.

کارتن ها، جعبه ها و در کل ظروف نگهداری کالاها، باید کاملاً بهداشتی و عاری از هرگونه آلودگی باشند. بعنوان مثال، برای ذخیره میوه جات و سبزیجات، باید از جعبه های پلاستیکی استفاده گردد. زیرا قابل شستشو و ضدعفونی بوده و از طرفی مستعد رشد قارچ ها نیز نمی باشند.

از نگهداری یا قرار دادن مواد غذایی روی زمین، باید به شدت اجتناب گردیده و کلیه اجناس، بر روی پالت های فلزی چیده شوند.

در سردخانه میوه و سبزیجات، تمام محصولات بایستی کاملاً سالم، بدون پژمردگی یا هر نوع آسیبی باشند. میوه یا سبزی فاسد، می تواند باعث خرابی یا کاهش کیفیت و بازارپسندی سایر محصولات نیز گردد.

لازم است اقلام غذایی هم گروه، در یک طبقه و در طبقات مجاور هم چیده شده، به هیچ عنوان مواد غذایی مختلف، کنار یکدیگر نگهداری نشوند. رعایت این موضوع، بنا به دلایل مختلف بسیار اهمیت دارد. بعنوان مثال، اغلب میوه جات و سبزیجات، حتی پس از چیده شدن نیز به تنفس و تولید گاز ادامه می دهند. به همین دلیل، در صورتیکه کنار هم نگهداری شوند، در نتیجه گاز تولیدی، بوی نامطبوعی گرفته و حتی ممکن است، سریعاً فاسد شوند.

فرآورده های غذایی خام و پخته، شسته و نشسته باید بصورت کاملاً مجزا از هم ذخیره گردند.

جابجایی و حمل و نقل مواد غذایی، بایستی با رعایت دقیق اصول بهداشتی، همراه باشد.

فرآورده های غذایی تا حد ممکن، با مقدارهای کمتر یا قطعات کوچکتر، در داخل قفسه ها چیده شوند تا سرمای موجود در محیط سردخانه، به عمق آنها نفوذ کند.

در سردخانه های گوشت، لاشه های گوشتی باید از چنگک های مخصوص آویزان شوند.

به منظور کسب اطلاعات کامل و دقیق در این زمینه، مقاله اصول نگه داری گوشت در سردخانه را مطالعه نمایید.

عملیات پیش سردسازی و انجماد سریع، در مورد مواد غذایی بسیار حساس مانند گوشت قرمز، ماهی، مرغ و … باید رعایت گردد.

نور سردخانه

سردخانه باید از نور کافی برخوردار باشد. به منظور تأمین روشنایی سردخانه، لامپ های فلورسنت، به دلیل مصرف پایین برق، مطلوب می باشند.

همچنین سردخانه بایستی در محلی احداث گردد که، در معرض تابش مستقیم آفتاب قرار نداشته باشد. در واقع، جهت حفظ تازگی، طراوت و افزایش طول عمر مواد غذایی، باید از تابش مستقیم نور آفتاب به روی آنها یا به محیط سردخانه، جلوگیری شود.

دمای سردخانه

جهت ممانعت از فساد مواد غذایی و حفظ خواص، بافت، طعم و بوی آنها، دمای بهینه باید متناسب با نوع سردخانه، رعایت گردد.

در سردخانه های بالای صفر، که مخصوص نگهداری میوه جات، صیفی جات و سبزیجات می باشند، دمای سردخانه بر حسب نوع محصول ذخیره شده، باید بین 0 الی 4 درجه، 4 الی 8 و یا بالای 8 درجه تنظیم گردد.

سردخانه های زیر صفر نیز، به منظور نگهداری اقلام غذایی بسیار حساس به دما، همچون مواد لبنی، گوشت، مرغ، غذاهای دریایی و … طراحی شده اند. در این نوع سردخانه ها، دما می تواند تا 32- درجه، کاهش یابد.

در سردخانه های دو مداره یا دو منظوره نیز، باید دما بر حسب مواد غذایی نگهداری شده، بصورت بالای صفر یا پایین صفر، تنظیم گردد. همانطور که می دانیم، امروزه برخی سردخانه ها به نحوی احداث و تجهیز می شوند که بتوان در آنها، انواع مواد غذایی، اعم از میوه جات و سبزیجات، انواع گوشت، لبنیات و .. را ذخیره نمود. هدف از راه اندازی سردخانه های دو منظوره، نهایت بهره وری از فضا و تجهیزات سردخانه و کاهش هزینه های مربوط به احداث سردخانه های مجزا می باشد.

تونل های انجماد، نیز به منظور پیش سرد سازی و انجماد خیلی سریع مواد پروتئینی (گوشت، مرغ، ماهی و …) که به دلیل فعالیت میکروارگانیسم های مضر، سریعاً فاسد می شوند، مورد استفاده قرار می گیرند. معمولاً فرآورده های گوشتی، ابتدا داخل این سردخانه سریعاً منجمد شده و سپس به سردخانه های زیر صفر، انتقال می یابند. این نوع سردخانه ها، برای دماهای 40- درجه، طراحی می شوند و می توانند مواد غذایی را بصورت خیلی سریع تا دمای 18- نیز، منجمد سازند.

اگر می خواهید نحوه عملکرد، کاربردها و مزایای تونل های سرد را به واضح ترین و کامل ترین شکل ممکن فرا بگیرید، توصیه می کنیم مقاله تفاوت بین سردخانه و تونل انجماد را مطالعه نمایید.

همچنین تابلو برق، باید در معرض دید مسئول مربوطه، نصب و درجه برودت سردخانه روزی دوبار، توسط وی کنترل شود. جهت اطمینان از ایجاد سرمایش لازم در سردخانه و عدم فساد مواد غذایی، تجهیزات برودتی باید متناسب با تناژ سردخانه انتخاب شده و بطور مرتب، توسط مسئول فنی، مورد بازدید و بررسی، قرار بگیرند.

سردخانه، بایستی مجهز به دماسنج استاندارد و سالم بوده و برگه کنترل دما در آن نصب گردد.

تهویه سردخانه

استفاده از سیستم تهویه مناسب و کافی، جهت تعویض هوای کهنه داخل سردخانه، خروج گازهای تولیدی از مواد غذایی و … ضروری می باشد. هوای سردخانه، باید روزی چند مرتبه تهویه گردد. این امر، به منظور حفظ کیفیت و سلامت مواد غذایی و پیشگیری از رشد باکتری ها و قارچ های بیماریزا و فاسد کننده نیز، ضروری می باشد.

تعداد و ظرفیت هواکش ها، باید متناسب با فضای سردخانه، در نظر گرفته شود. همچنین جهت جلوگیری از ورود جوندگان، حشرات و … به داخل، باید در پشت قاب فن های تهویه، توری های نمره ریز (نمره 16) نصب گردد.

سایر نکات

به منظور پیشگیری از فساد مواد غذایی، بویژه فرآورده های گوشتی، لبنی و … در مواقع قطعی برق، سردخانه باید حتماً به یک ژنراتور برق مناسب، مجهز باشد. همچنین سیستم برق سردخانه، باید بدون نقص و ایمن باشد تا همواره از کارکرد صحیح تمام تجهیزات، اطمینان حاصل گردد.

جعبه کمک های اولیه با تجهیزات ضروری، باید در محل وجود داشته باشد.

انواع سردخانه

سردخانه ها، بر اساس مساحت و نوع کاربرد، به سه نوع کانکسی، اتاقکی و سردخانه های بزرگ صنعتی، تقسیم می شوند. برخی از سردخانه ها، مانند انواع کانکسی، قابل حمل و متحرک بوده و برخی دیگر، در داخل ساختمان راه اندازی شده و ثابت می باشند. همچنین سردخانه ها، بر حسب دمای نگهداری فرآورده های غذایی، در حالت کلی به دو دسته سردخانه های زیر صفر و بالای صفر تقسیم می شوند، که در بخش های فوق تا حدی به این موضوع پرداخته شد. البته سردخانه ها، گاهاً بصورت دو منظوره نیز طراحی می گردند. به نحوی که در آنان، قابلیت ذخیره انواع مواد غذایی وجود دارد.

هزینه راه اندازی سردخانه

هزینه تأسیس سردخانه، بسته به نوع و مساحت آن، محل راه اندازی، تعداد، ظرفیت و نوع تجهیزات برودتی مورد استفاده، نوع سازه ها و عایق بندی و … می تواند بسیار متغیر باشد. برای اینکه بتوانید، سردخانه خود را بدون کمترین ریسک ممکن افتتاح نموده و در بازه زمانی برنامه ریزی شده، به سود مناسبی دست یابید، بایستی از قبل در ارتباط با تمام موارد فوق، اطلاعات دقیق و کاملی را کسب نمایید. مطالعه مقاله هزینه ساخت سردخانه ،  به شما کمک شایانی در این زمینه، خواهد نمود.

سخن پایانی

امروزه تولید و عرضه گسترده مواد غذایی به بازار مصرف، بدون وجود سردخانه ها امکان پذیر نمی باشد. جهت حفظ کیفیت، سلامت و بازارپسندی محصولات سردخانه ای، بایستی موازین و شرایط بهداشتی مربوط به انبار و ذخیره مواد غذایی، بطور کامل و دقیق اجرا شود. همچنین لازم است، در احداث و مراحل ساخت سردخانه نیز، اصول بهداشتی بطور کامل رعایت گردد. از طرفی، به منظور تأمین برودت کافی برای مواد غذایی و ممانعت از فساد آنها، باید از تجهیزات و تأسیسات باکیفیت و استاندارد و متناسب با فضا و نوع سردخانه، استفاده شود.

گروه صنعتی اندیشه سبز، دارای نزدیک به سه دهه، سابقه فعالیت حرفه ای در زمینه تولید سردخانه و تجهیزات برودتی، اجرا و نصب سردخانه کانکسی، اتاقکی و صنعتی می باشد. از دیگر خدمات این مجموعه، می توان به ارائه مشاوره تخصصی و راهکارهای دقیق و علمی، در زمینه راه اندازی سردخانه، انتخاب تجهیزات برودتی مناسب و … اشاره نمود. در صورت تمایل به کسب مشاوره رایگان، می توانید از طریق شماره های درج شده در انتهای سایت، با کارشناسان اندیشه سبز، تماس حاصل نمایید.